MANTEQUILLA CLARIFICADA, samneh o Ghee

MANTEQUILLA CLARIFICADA

La mantequilla clarificada, llamado samneh en árabe o Ghee en Asia, ofrece un sabor distintivo a los dulces árabes y platos salados, aunque también cuenta con fuerza dentro de otras cocinas, sobre todo la francesa. 

Cuando se funde la mantequilla regular, un líquido de color amarillo claro se eleva a la parte superior y se separa la grasa de la leche. Este líquido puro, amarillo y transparente es la mantequilla clarificada. Con un contenido de agua menor que la mantequilla regular, tiene un ligero sabor a nuez. 

La mantequilla clarificada ofrece muchos beneficios para cocinar ya que al no contener los sólidos de la leche puede soportar altas temperaturas de cocción sin quemase. También tiene una duración mucho más larga que la mantequilla regular, debido a que contiene sólo una pequeña cantidad de lactosa por lo que además es seguro para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa. 

Aunque existe en conserva provenientes de Oriente Medio y la India, no son fáciles de encontrar y a veces son de baja calidad debido a los rellenos de aceite vegetal que se agregan, lo que puede dar un sabor desagradable. Por eso vamos a hacer una versión casera de esta mantequilla purificada. Se trata de una tarea fácil, que podemos hacer en grandes cantidades y que se podemos mantener durante meses en nuestra nevera. 

Son varios los cheff que recomiendan su uso en salsas de mantequilla, gratinados, saltear, tortillas, croquetas o sándwiches. En otras palabras, usarla cuando se quiera cocinar a fuego alto y buscando el sabor de la mantequilla en lugar de aceite. 

En la cocina árabe, la mantequilla clarificada (samneh) da un sabor distintivo a los pasteles. Se utiliza en dulces como baklawa, galletas de mantequilla, kunafe, Nammoura y galletas rellenas. También se usa en platos salados que se comen calientes, especialmente platos de cereales, sopas y guisos de carne. 

INGREDIENTES:

• Mantequilla sin sal 

ELABORACION:

• Podemos aclarar la cantidad que deseemos. Hay que considerar que por una medida de mantequilla regular obtendremos 3/4 de mantequilla clarificada. 

• Si vas a hacer gran cantidad, corta la mantequilla, en trozos y la colocamos en una cacerola a fuego medio hasta que se derrita y comience a hervir, entonces bajaremos la temperatura y lo dejaremos cocer a fuego lento durante unos min. 

• Vereis que se forma una espuma en su parte superior. Espumamos y desechamos. Nosotros hemos usado un mini colador que teníamos por aquí. 

• Retiramos del fuego y dejamos enfriar durante unos 10 min., observamos que los sólidos de leche se caen al fondo. 

• Una vez espumado, hay que separar el liquido transparente de color amarillo de los solidos. Podemos hacerlo vertiendo directamente con cuidado o filtrando. 

• Si hacemos gran cantidad, podremos conservarlo en la nevera hasta seis meses