SHAWARMA O DÖNER KEBAB casero

‎SHAWARMA O DÖNER KEBAB casero

Hace unos días, en el grupo de facebook Cocina marroquí de las hermanas loukili, publicaron este SHAWARMA O DÖNER KEBAB casero. Investigando por la blogosfera, vi que la receta estaba bastante extendida calcándose de un blog a otro, con alguna pequeña variante en cuanto a las especias (casi todos: cilamtro y comino) y la cantidad de carne necesaria. Así que investigue un poco y busque sazonadores ya preparados de Kebab y los que encontré ofrecían una mezcla de especias que básicamente eran un Baharat, que no es más que una mezcla de especies como puede ser el Curry o el Ras al hanout.

Por ser la primera vez, quise comprarlo hecho, así que lo busque en varias tiendas de alimentación árabes y no lo encontré, (pero bueno aproveché y me compre una cuscusera que no tenia).

baharat / bharat, como casi todas las mezclas de especias, varían en función del cocinero y la zona, como decíamos con el ras al Hanout: no hay una receta madre, cada cual mete la cuchara y según sus gustos, tendremos un baharat. Hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Parece que las básicas son: Cardamomo, clavos de olor, pimienta negra, nuez moscada, pimentón dulce o paprika, canela, comino, cilantro.

Pues a preparar nuestro Baharat, ¿proporciones?. Teniendo en cuenta nuestro gusto, lo importante es procurar el equilibrio. Sabemos que especias como la nuez o el clavo son más potentes y necesitaran menos cantidad para hacerse notar. Y a la primera, un 10.

INGREDIENTES:

Necesitamos:

• 1 lata vacia de 800 gr.
• 1 bolsa de asar.

Para el Kebab:

• 780 gr. de carne picada de cordero, ternera, pollo o mixta
• 70 gr. de cebolla
• 2 ajos picados o ajo en polvo
• 10 gr. de sal
• 40 gr. de pan rallado
• Perejil
• ½ c/c Cardamomo
• ¼ c/c clavos de olor
• ½ c/c pimienta negra
• ¼ c/c nuez moscada
• ¼ c/c canela
• ½ c/c comino
• ½ c/c cilantro.
• 1 c/c pimentón o paprika. (Yo como siempre picante).

c/c = cuchara café.

Para la guarnición:

• Una cebolla.
• Un tomate.
• Algo de hoja verde como lechuga, o en nuestro caso una bolsa de mezcla de ensalada.
• Pan de pita
• Salsa de yogur 

Para la salsa de yogur:

• 1 yogur natural o griego
• Perejil fresco.
• Limón.
• Mayonesa.
• Pimienta.
• Aceite. 

ELABORACION:

BAKLAVA TURCO

BAKLAVA TURCO 

La palabra «baklava» proviene de la palabra baklavi que significa "nueces" en árabe—بقلاوة,baqlāwah.  

El Baklava, es uno de los postres más tradicionales en el arte culinario de Oriente Medio, los Balcanes y Grecia y  que destaca por sus múltiples capas de hojaldre crujientes, y un relleno a base de nueces picadas, bañados por un almíbar o jarabe de miel.  

Y os preguntareis, si significa nuez, ¿de dónde salen los pistachos? Pues con un poco de wikipedia y otro poco de investigación por la red, os intento hacer un pequeño resumen y llegaremos a ello.  

Evolución y aportación de las diferentes culturas: 

1. Asirios: Se cree que fueron los primeros en preparar mezclas de nueces molidas con miel y masa.
2. Griegos: Los marinos y mercaderes griegos los llevaron de Oriente a Atenas aportando la técnica que hizo posible extender la masa con un rodillo hasta lograr hacerla tan fina como una hoja y envolver en múltiples capas de dicha masa las nueces molidas. 
3. Armenios: Durante la época bizantina se añadieron por primera vez la canela y los clavos. 
4. Árabes: introdujeron el agua de rosas y el cardamomo. 
5. Imperio Otomano: añadieron pistachos. 
6. España: Un “cubatita” para acompañar. 

Pero, es En Turquía, sin lugar a dudas, donde actualmente, se come el mejor baklava y concretamente en la ciudad de Gaziantep donde se encuentran los más expertos baklavacı—los usta (maestros) pasteleros de baklava.

Esta receta no es nada complicada. Lo complicado, por no decir otra cosa, ha sido pelar los pistachos y no comérmelos.

INGREDIENTES:

• 2 1/2 tazas de agua (250 gr.)
• 1 Rama de canela
• 3 Tazas de azúcar (300 gr.)
• Jugo de 1/2 limón
• 500 gramos de pasta de hojaldre o pasta filo (500 gr = 20 hojas)
• 1 Taza de mantequilla sin sal clarificada.
• 1/2 kilo de pistacho

ELABORACION:

CABALLA RELLENA

 

CABALLA RELLENA de PIÑONES Y PASAS

Haciendo zapping, pare en el canal viajar. Estábamos en Estambul, probablemente una de las ciudades más bonitas que conozco. Había dos cocineros, a las orillas del Bósforo, de fondo "Bosphorus bridge", que une Europa y Asia a través de las localidades de Ortaköy (zona europea) y Beylerbeyi  (zona asiática). Estaban haciendo una caballa rellena. Aun no sabía que la iban a rellenar, pero me llamo la atención como pensaban sacarle la espina y rellenarla. Luego la receta me pareció, fácil y exquisita. Así que grave lo que pude y manos a la obra.

INGREDIENTES: 

(Para 2 personas)

• 1 caballa de 600 gr. 
• 1 cebolla pequeña 
• piñones 
• pasas 
• jengibre seco en polvo 
• pimienta blanca 
• canela molida 
• 2 hojas de laurel 
• nuez moscada 
• menta 
• perejil 
• eneldo 
• aceite oliva 
• huevo
• pan rallado
• harina

ELABORACION: