martes, 25 de diciembre de 2012

MENUDO DE CHOCOS

MENUDO DE CHOCOS


Continuamos con el especial chocos que comenzamos con el post titulado calamares en su tinta. El plato de hoy, podríamos decir, que es un plato insignia de la gastronomía Gaditana y no es mas que una variante del menudo tradicional, en el que se sustituyen las vísceras por chocos (sepia).
Aunque es ligeramente picante, que cada uno lo amolde a su gusto. La proporción garbanzo/choco, tambien es variable en función gusto y bolsillo. Como siempre indicaros que esta, no es la única manera de hacer una  receta, simplemente la mía.  Sirva de ejemplo entre otros, que no he utilizado hierbabuena y que aunque su uso es bastante generalizado, a mi particularmente no me gusta ya que la considero demasiado "invasora" y como te pases un poco, solo sabe a hierbabuena, así que eliminada.
Espero que os guste.

INGREDIENTES: (6 personas)

  • 500 Gr. de garbanzos
  • 500 Gr. de chocos ya limpios y troceados.
  • 100 Gr. de jamón
  • 100 Gr. de chorizo
  • 1 trozo de panceta o tocino de jamón
  • 1 Cebolla grande
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Tomate 
  • 1 Trozo de puerro
  • 3-4 dientes de ajos
  • Especies "tipo" de caracoles (c/p pimienta, c/p comino, c/p cilantro...)
  • 1-2 guindillas s/g
  • Laurel.
  • 1 c/s de pimentón s/g. (mitad dulce, mitad picante) 
  • 120 Gr.de Aceite de oliva virgen. 
  • Sal

c/s = cuchara sopera
c/p = cuchara postre
s/g = según gusto


 
El tocino es para espesar, si no queremos tanta grasa y deseamos "engordarlo", podemos hacerlo añadiendo y triturando una patata.

ELABORACION: 

viernes, 21 de diciembre de 2012

CALAMARES EN SU TINTA

CEFALOPODOS EN TINTA


Por ser lo más habitual, hemos titulado este post como “Calamares en su tinta”, aunque también se suelen  usar otros cefalópodos como la Jibia (también llamados sepia o chocos) o chipirones.
También lo más normal, es usar la  tinta en bolsitas que venden en las pescaderías.
Pero queremos que se note que vivimos en un pueblo costero, con facilidad para acceder a productos frescos. Así que, como ahora hay muchos chocos y a precio asequible, vamos a hacer chocos en su tinta. En su tinta de verdad, ya que vamos a utilizar sus propias bolsas de tinta.
Lo primero que hemos hecho ha sido congelarlo. ¿Y por qué? Pues por dos motivos:
  1. Ablandarlo.
  2. La tinta se solidifica y antes de descongelar totalmente,  es mucho más fácil sacar la bolsa de tinta intacta.
Probad a hacerlo con el choco fresco, que como no tengáis mucha destreza veréis como vais a poner la cocina.
El color del choco es muy variable, en función del estado de ánimo del animal, suele ser del color de la arena mimetizandose con el entorno en colores grises o marrones, pero es común verlo de colores jaspeados, ya que dispone de un control voluntario para su coloración, lo que le permite sorprendentes cambios de color, algunos de ellos instantáneos.
Llegada la época de celo, que transcurre desde el inicio de la primavera hasta el mes de junio aproximadamente, el choco macho cambia su librea parda por otra más oscura, donde resaltan las rayas blancas y negras, a modo de la piel de la cebra, cuanto más intensa sea esta coloración, mayor serán las ganas del galán por cortejar a la hembra.
Procedemos a la limpieza:
  1. Quitamos la piel.
  2. Hacemos un corte en uno de los laterales, sin profundizar, no queremos dañar la bolsa de tinta.
  3. Abrimos y limpiamos el interior, retiramos la bolsa y reservamos.Quitamos de la cabeza los ojos y el pico.


En nuestro caso, ambos chocos son hembras. Esas bolsas blancas con las puntas rojas y la masa amarillenta y pegajosa que hay debajo, no las tiréis, son los “huevos” y las huevas del choco.
El consumo de los huevos de choco o de sepia no es tan común, se da principalmente en localidades costeras, como por ejemplo en Cádiz y Huelva. quizá por no ser de consumo habitual en todo el país Y a diferencia de lo que se pueda pensar, no se trata de un alimento económico que hay que aprovechar, de hecho, su precio es muy superior al del propio choco, lo que demuestra que son muy apreciados sobre todo si son huevos frescos.
Un error habitual, es confundir esa especie de  "sacos blancos", que en Cádiz y concretamente aquí en Chipiona,  llamamos huevos de choco y en Huelva o Portugal ovas, con las huevas del choco.
Los saquitos blancos, son las gónadas del animal, es decir el órgano reproductor


La masa amarillenta y viscosa son los huevas o bolitas que se liberan en forma de racimo y que eclosionan naciendo los “choquitos"




Vamos a lo que nos interesa:

INGREDIENTES: (3/4 Personas)

  • 600 Gr. de chipirón/sepia/calamar limpio
  • 3 Cebollas medianas (300 Gr.)
  • 2 Tomates medianos
  • 2 Dientes de ajo.
  • 1 Hoja laurel
  • ½ Vaso de aceite de oliva (120 Gr.)
  • ¼ vaso vino blanco (60 Gr.)
  • Sal 
  • 3-4 bolsitas de tinta


ELABORACION:

domingo, 9 de diciembre de 2012

BAKLAVA TURCO

BAKLAVA TURCO 


La palabra «baklava» proviene de la palabra baklavi que significa "nueces" en árabe—بقلاوة,baqlāwah.  

El Baklava, es uno de los postres más tradicionales en el arte culinario de Oriente Medio, los Balcanes y Grecia y  que destaca por sus múltiples capas de hojaldre crujientes, y un relleno a base de nueces picadas, bañados por un almíbar o jarabe de miel.  

Y os preguntareis, si significa nuez, ¿de dónde salen los pistachos? Pues con un poco de wikipedia y otro poco de investigación por la red, os intento hacer un pequeño resumen y llegaremos a ello.  

Evolución y aportación de las diferentes culturas: 

  1. Asirios: Se cree que fueron los primeros en preparar mezclas de nueces molidas con miel y masa.
  2. Griegos: Los marinos y mercaderes griegos los llevaron de Oriente a Atenas aportando la técnica que hizo posible extender la masa con un rodillo hasta lograr hacerla tan fina como una hoja y envolver en múltiples capas de dicha masa las nueces molidas. 
  3. Armenios: Durante la época bizantina se añadieron por primera vez la canela y los clavos. 
  4. Árabes: introdujeron el agua de rosas y el cardamomo. 
  5. Imperio Otomano: añadieron pistachos. 
  6. España: Un “cubatita” para acompañar. 

Pero, es En Turquía, sin lugar a dudas, donde actualmente, se come el mejor baklava y concretamente en la ciudad de Gaziantep donde se encuentran los más expertos baklavacı—los usta (maestros) pasteleros de baklava.

Esta receta no es nada complicada. Lo complicado, por no decir otra cosa, ha sido pelar los pistachos y no comérmelos.

INGREDIENTES:

  • 2 1/2 tazas de agua (250 gr.)
  • 1 Rama de canela
  • 3 Tazas de azúcar (300 gr.)
  • Jugo de 1/2 limón
  • 500 gramos de pasta de hojaldre o pasta filo (500 gr = 20 hojas)
  • 1 Taza de mantequilla sin sal clarificada.
  • 1/2 kilo de pistacho


ELABORACION:

PASTELES DE DÁTILES

EMPANADILLAS DE DÁTILES

Esta receta es del libro “Pastelería marroquí” RACHIDA AMHAOUCHE


INGREDIENTES:  


Masa:  
  • 500 gr. de harina
  • 2 c/s de azúcar glass
  • 250 gr. de margarina
  • 1 yogur a la vainilla 
Relleno:  
  • 500 gr de dátiles
  • 1 c/p de canela
  • 1 c/s de mantequilla
  • 1 c/s de semillas de sésamo
  • 1 c/s de agua de azahar
  • Clara de huevo  
Decoración: 
  •  Azúcar glass 

c/p = cuchara postre
c/s = cuchara sopera

ELABORACION:

miércoles, 5 de diciembre de 2012

HUEVOS al NIDO

HUEVOS al NIDO

 
 

No lo comía desde hacía unos 20 años y por supuesto no lo había hecho nunca. Era una comida que hacia mi madre y que nos gustaba a toda la familia, pero que no se hacía tan a menudo, yo creo, que por no tener que montar las claras. Aunque ella mojaba el pan en leche, yo no lo he hecho, más que nada por el tipo de pan, que por decirlo de alguna manera, no es pan, pan, es más bien tipo mollete gordito, hamburguesa.... Le he incluido un poco de cebolla pochadita y el pimiento, que me pareció podría mejorar el relleno.

 
 
Relleno: atún, cebolla, pimiento morrón, tomate


Y esto ya es para los verdaderos amantes del colesterol
 
 
 
Relleno: sandwich de patatas panaderas y chorizo picante
 

INGREDIENTES: (por comensal)

  • 1 pieza de pan
  • 1 lata atún
  • 1 trozo pimiento morrón/rojo (lata)
  • 2-3 c/s tomate frito
  • 1 huevo
  • Leche (opcional)
  • 1/4 cebolla (opcional)
  • Sal, pimienta.
c/s = cuchara sopera



ELABORACION:

miércoles, 28 de noviembre de 2012

DEDOS FRITOS de MOZZARELLA


DEDOS de MOZZARELLA


 
 
Necesitaba 400 gr. de Mozzarella, para algo que finalmente no hice. Pero compre un Kg. porque estaba de superoferta, ya que se aprox la fecha "consumir antes de", cosa que ocurrió hace 3 días. Había que gastarla urgentemente, por eso ayer, pastel de espinacas con Mozzarella, pero aun quedaban 800 gr. Por otro lado, tenia sin estrenar la paprika que me regalo este verano, mi hermana Amparo.
 
Pues a juntar mozzarella con paprika = dedos de mozzarella.
 
Después de probarlo, la verdad, es que la mozzarella queda sosa. No hace falta complicarse tanto, para mi, está mucho mejor lo de toda la vida: Camembert frito, sin paprika ni pimienta y servido con una mermelada clarita de frambuesa, tomate....
En fin por ha sido por aprovechar, de todas maneras es cuestión de gustos.

INGREDIENTES:

  • 400 Gr, de mozzarella.
  • 3 huevos
  • Harina
  • Pan rallado
  • Perejil
  • 1 c/p de pimienta molida
  • 1 c/p de paprika (pimentón dulce/picante s/g)
  • Sal
  • Aceite
c/p = cuchara postre
s/g = según gusto



ELABORACION:

martes, 27 de noviembre de 2012

PASTEL DE ESPINACAS, GAMBAS y MOZZARELLA

PASTEL DE ESPINACAS, GAMBAS y MOZZARELLA



 
 

INGREDIENTES:

  • Masa de hojaldre.
  • 1/2 Kg. espinacas
  • 1 Cebolla grande.
  • 200 gr. de gambas crudas peladas
  • 1 c/p de pimienta (s/g)
  • 1 c/p de nuez moscada.
  • 1 Tomate.
  • 200 Gr. Mozzarella
  • 1/2 L. de leche.
  • 2 c/s colmadas de maicena.
  • Aceite oliva
  • 1 huevo
c/s = cuchara sopera
c/c = cuchara café
c/p = cuchara postre
s/g = según gusto


 
 

ELABORACION:

lunes, 26 de noviembre de 2012

BERZA CHIPIONERA

BERZA CHIPIONERA

 
 
 
Dicen que conocer la cocina de un pueblo, ayuda a entender la historia, las tradiciones y la forma de vida de sus habitantes. Así, los modos culinarios y los sabores de la cocina de Cádiz provienen de los aportados en cada momento por fenicios, griegos, cartagineses, romanos, árabes y cristianos, definiendo una típica alimentación mediterránea que se amplió al adaptar como propio los productos del nuevo mundo.
 
La actual gastronomía gaditana es tan variada como diversos son los espacios físicos y sus climatologías, pero tanto la costa, como la campiña o la sierra, tienen en común la diversidad de cocidos, berzas y potajes que han sido la base de la cocina domestica de mayor tradición. Entre estos platos de la cocina de ebullición, destaca la berza Chipionera, que como decimos por aquí, es una comida de una vez: de primero el plato y de segundo la pringa con un cundi.
 
La berza es un plato que pareciendo fácil, no lo es. Intervienen muchos ingredientes y hay que conseguir equilibrarlos, que las legumbres estén tiernas, el caldito espeso y lograr un sabor suave, en el que mandan el aroma de las verduras, tagarninas, acelgas o apios y las especias de la morcilla y chorizo, consiguiendo un sabor personal. 

Con este tiempo lluvioso y desapacible, ya apetece la cuchara y nos va a sentar de maravilla. 

 
INGREDIENTES:  (Para 8-10 personas) 

  • 500 Gr. de garbanzos. 
  • 250 Gr. de alubias blancas.
  • 1 Penca de apio.
  • 3 Pencas de acelgas. (1 bolsa de 300 gr. ya limpia)
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 1 Morcilla.
  • 1 Chorizo
  • 1 Trozo carne magra de cerdo.(Aguja 400 gr.)
  • 1 Trozo carne magra de ternera. (Jarrete 400 gr.)
  • 1 Trozo tocino de papada. (200 gr.)
  • 2 c/s de pimentón dulce. 
  • 1/2 vaso de aceite de oliva.
  • Sal.

c/s = Cucharada sopera



ELABORACION: 

viernes, 23 de noviembre de 2012

SOPA de GALERAS


SOPA de  GALERAS




Afortunadamente para los amantes de las galeras, durante muchos años fue un marisco infravalorado. Siempre se considero un marisco de 2ª y no es por su sabor, sino porque durante meses tiene poca carne, comparada con su prima la cigala, además, es menos vistosa, su caparazón es mas recio y molesto de pelar y es mucho más fea, pero como contraprestación, su sabor es más mucho más fino. 

Crustáceo estomatópodo, se trata de una gamba armada, que recuerda a una amantis religiosa, de ahí su nombre Squilla Mantis. La temporada se presenta desde noviembre hasta Semana Santa, en estos meses, es cuando se dice que las galeras "están llenas". Los primeros meses se presentan llenas de carne, y en los últimos llenas de huevas o como se dice en la zona de Cádiz, de coral. El resto del año presentan poca carne y se dice que "están vacías". 




Además de en la costa Gaditana, por la que entran a través de los puertos de Sanlúcar, El Puerto, Rota o Chipiona, la galera se da también en la zona del Mediterráneo, en la costa valenciana hay buena cuenta de ellas, por lo que también se las denomina “carabela valenciana”. 

La preparación más habitual en que se ofrecen es cocidas, aunque también es un plato típico hacerlas en sopa ya que dan a estas mucho sabor.

La sopa de galera es un plato genial de la cocina andaluza, sanluqueña más concretamente. Consiste en una sopa de pan a la que se añade la galera cortada o picada. Un guiso relativamente barato y exquisito y digo relativamente, porque ya no podemos considerarlo un marisco de 2ª, pudiendo alcanzar en la temporada de coral unos precios considerables.

Indicaros que en la cumbre Iberoamericana celebrada en Cádiz en el año 2005, los líderes iberoamericanos y el heredero de la Corona española acompañaron sus debates en el almuerzo de trabajo con un menú compuesto por sopa de galeras de la bahía. 

Os voy a poner unas medidas que son orientativas, ya que en función de que os guste mas/menos espesa podéis utilizar mas/menos caldo o pan. Que las galeras estén mas o menos llenas, tiene menos importancia, ya que el éxito de esta sopa, está en el caldo de la cocción. Os puedo decir que he comido sopa de galeras sin galeras

 INGREDIENTES: (6 raciones)

  • 1 Kg de galeras
  • 2 l. de agua.
  • 1 Cebolla grande
  • 1-2 dientes de ajo.
  • 1 Pieza de pan de bollo o pan del día anterior. (grande)
  • 1/2 Vaso aceite oliva
  • Perejil
  • Sal

ELABORACION:

lunes, 19 de noviembre de 2012

CARRILLADA de CERDO IBERICA

CARRILLADA de CERDO IBERICA

 
 


La carrillada o carrillera es uno de los cortes más ricos para guisar. Situada en los laterales de la cabeza del Cerdo o de la Ternera, es ligeramente fibrosa, gelatinosa y tierna.


Hay muchas opciones para guisar la carrillada, tanto en las verduras u hortalizas: tomate, zanahorias..., como en las especias: tomillo, romero...o el vino a elegir.

Antes de cocinar la carrillada debemos limpiarla, retirando las finas telas que la recubren por uno de sus lados y los restos de grasa que puedan haber quedado adheridos. Por eso, no la pidáis troceada, pedir los trozos enteros y después de limpiarlos, los troceáis vosotros en casa.


INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de Carrillada Ibérica (cerdo/ternera)
  • 1 Kg. de cebolla
  • 2 dientes de ajo.
  • Pimienta en grano s/g
  • Aceite de oliva
  • 4 clavos
  • 2/3 Hojas de laurel
  • 1 Pastilla caldo carne
  • 2 Vasos de manzanilla. 
  • Sal
s/g = según gusto



ELABORACION:

sábado, 17 de noviembre de 2012

BRIOUATS, BRIWATS de ALMENDRAS

BRIOUATS o BRIWATS de ALMENDRAS






Imprescindibles de la mesa Marroquí. Dulces o salados, con todos los rellenos que puedas imaginar. Con aromas a miel y azahar, los Briouats dulces, son uno de los básicos de la repostería magrebí, aunque también los encuentras en otros países islámicos. Fritos en aceite, crujientes por fuera y fondant por dentro, también se ofician pincelados en ghee y horneados.

Hoy prepararemos el clásico, la versión dulce, el de almendras.

INGREDIENTES: (Ingredientes para 32 briouats).


Aunque si hacéis las bolitas mas pequeñas, podéis aprovechar todas las hojas del paquete de brick (10) y hacer 40 uds.

Para el relleno:

  • 250 Gr. de almendra molida
  • 100 Gr. de azúcar
  • 1 1/2 c/s de mantequilla
  • 4 c/s de agua de azahar
  • 1 c/p de canela molida
  • 1/2 c/c de perlas de mástic o goma arábiga (meska horra). Opcional, se utiliza como espesante. En España es difícil de encontrar, se vende en las carnicerías islámicas.

Para los briouats:

  • 8 Hojas de brick
  • 50 Gr. de mantequilla clarificada (ghee) o normal.
  • 1 Huevo.
  • Aceite de girasol
  • 500 Gr. de miel flores
  • 1 c/s Agua de azahar

c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café




ELABORACION:

viernes, 16 de noviembre de 2012

RIÑONES AL JEREZ

RIÑONES AL JEREZ

 


Otro clásico de los bares de Sevilla. La verdad es que lleva un tiempo prepararlos. Como sabéis los riñones filtran la orina, por lo que es fundamental el proceso de limpiado. Aunque ya los venden limpios en bandejas, es recomendable antes de cocinarles lavarlos de nuevo. Hay varias formas para limpiarlos, yo os explicare la que aprendí y que es la habitualmente que uso. Lo normal en los bares son los de cerdo, pero podéis usar ternera o cordero.

INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo de riñones de cerdo 
  • 2 Cebollas
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel   
  • 1 Vaso de vino blanco
  • 1 Pastilla caldo
  • 1 Guindilla (opcional)
  • Una pizca de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal


ELABORACION:

viernes, 9 de noviembre de 2012

ARROZ con LECHE de COCO

ARROZ con LECHE de COCO 

 
 
 

INGREDIENTES: 

(5 Personas)
  • 400 ml. De leche de coco (1 Lata) 
  • 500 ml. De leche (entera)
  • 250 ml. Agua 
  • 200 gr. Azúcar 
  • 140 gr. Arroz redondo (normal) 
  • 1 Lámina de gelatina neutra 
  • 1 Rama canela 
  • 1 Clavo 
  • 1 Cascara de un cítrico (Limón, naranja, pomelo…) 
  • Una pizca de canela en polvo. 

 

ELABORACION: 

jueves, 8 de noviembre de 2012

TAJIN DE GAMBAS

TAJIN DE GAMBAS

 
 
 
 
Como todos los Tajines, se oficia de multiples maneras, tanto  en las verduras, con patatas, pimientos... como en el marisco, con gambas rojas, blancas, langostinos... Picante, no picante...
 

INGREDIENTES: (2 personas)

  • 250 Gr. de gambas.
  • 2 Tomates medianos
  • 1 Cebolla pequeña
  • 3 Dientes da ajo
  • Cilantro fresco
  • 1 c/p Cúrcuma
  • 1/2 c/c Cardamomo
  • 1 c/p Comino
  • Aceite oliva
c/p = cuchara postre
c/c = cuchara café



ELABORACION:

lunes, 5 de noviembre de 2012

KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH


KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH

Una noche paseando por Amman, junto a una pastelería enorme y espectacular, había un callejón en el que se encontraban de pie gran cantidad de personas con un plato de plástico en mano y comiendo. Me acerqué y al fondo del callejón se encontraba una casetilla de cristal en la que hacían cola, pagaban y les daban un papel. Con ese papel se metían en una pequeña habitación junto al quiosquillo, en la que había, una larga mesa corrida, con enormes bandejas rectangulares y redondas, que portaban una especie de tarta naranja y verde.
A pesar de la multitud, cuando entre con mi papel, amablemente me dejaron “colarme” mientras que el dependiente me señalaba las bandejas. Yo entendí que eran diferentes elaboraciones y señale una, cogí mi plato y como otro más, me apoye en la pared y a comer.
No sabía si era dulce o salado. Lo único que os puedo decir que "grandioso, de lo más rico que jamás he probado". Al día siguiente se lo comente al guía y después de describirle el lugar, se sorprendió y me pregunto que como había llegado allí, le respondí que de casualidad y me dijo que era el sitio más famoso de Amman para comer ¿no me acuerdo? Ya hace algunos años, pero como lo recuerdo con tanto placer, comencé buscando cocina Jordana y aparecieron postres palestinos. Por las fotografías averigüe que se llamaba Knafeh y como de momento, no creo que vuelva por aquellas latitudes, me puse manos a la obra en la red. Prácticamente nada de español y si algunos videos en árabe e ingles. Encontré algo escrito y…. a usar el traductor de google.
Knafeh, Kunafeh, Kunafah, es un postre típico de palestina, pero que se ejerce, igual o con variantes, en todo medio oriente, Grecia y Turquía. Se hace con masa Kataifi, también llamada kadaif, kanafeh o kadayif, se trata de una pasta elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos, como de cabello de ángel. Ubican su origen en Grecia y en la ciudad árabe de Naplusa.


La ciudad de Nablus, en Palestina, es considerada la ciudad más famosa por la elaboración de Knafeh. Así, Al Knafeh al Nabulsyya se originó a partir de del nombre de la ciudad, que da nombre al queso que se usa como especialidad en la preparación de este postre, ya que el queso Nabulsyya se funde apropiadamente y tiene un sabor perfecto con la dulzura del azúcar y el jarabe. 
En caso de no encontrar queso Akkawi o queso Nabulsyya, puede sustituirse con una mezcla de Ricotta y queso Mozzarella, teniendo en cuenta las cantidades utilizadas en las recetas originales. El uso de jarabe de azúcar es una necesidad para completar este delicioso postre.

KUNAFE NABLUSIA (8-10 Raciones)


INGREDIENTES:

  • 700 Gr. de queso Akkawi (en su defecto 500 gr. de Ricotta)
  • 200 Gr. de Mozzarella (si usas Ricotta, 400 de Mozzarella)
  • 500 gr. de pasta Katafi (Kunafe)
  • 1 ½ Taza de mantequilla (para conseguir 1 taza de mantequilla clarificada)
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 Cucharadas de agua de azahar
  • 2 Cucharadas de agua de Rosas
  • 4-8 gotas de colorante color naranja (opcional)
  • 3 tazas de almibar perfumado sencillo
  • ½ taza de pistachos molidos


ELABORACION:

MANTEQUILLA CLARIFICADA, samneh o Ghee

MANTEQUILLA CLARIFICADA




La mantequilla clarificada, llamado samneh en árabe o Ghee en Asia, ofrece un sabor distintivo a los dulces árabes y platos salados, aunque también cuenta con fuerza dentro de otras cocinas, sobre todo la francesa. 

Cuando se funde la mantequilla regular, un líquido de color amarillo claro se eleva a la parte superior y se separa la grasa de la leche. Este líquido puro, amarillo y transparente es la mantequilla clarificada. Con un contenido de agua menor que la mantequilla regular, tiene un ligero sabor a nuez. 

La mantequilla clarificada ofrece muchos beneficios para cocinar ya que al no contener los sólidos de la leche puede soportar altas temperaturas de cocción sin quemase. También tiene una duración mucho más larga que la mantequilla regular, debido a que contiene sólo una pequeña cantidad de lactosa por lo que además es seguro para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa. 

Aunque existe en conserva provenientes de Oriente Medio y la India, no son fáciles de encontrar y a veces son de baja calidad debido a los rellenos de aceite vegetal que se agregan, lo que puede dar un sabor desagradable. Por eso vamos a hacer una versión casera de esta mantequilla purificada. Se trata de una tarea fácil, que podemos hacer en grandes cantidades y que se podemos mantener durante meses en nuestra nevera. 

Son varios los cheff que recomiendan su uso en salsas de mantequilla, gratinados, saltear, tortillas, croquetas o sándwiches. En otras palabras, usarla cuando se quiera cocinar a fuego alto y buscando el sabor de la mantequilla en lugar de aceite. 

En la cocina árabe, la mantequilla clarificada (samneh) da un sabor distintivo a los pasteles. Se utiliza en dulces como baklawa, galletas de mantequilla, kunafe, Nammoura y galletas rellenas. También se usa en platos salados que se comen calientes, especialmente platos de cereales, sopas y guisos de carne. 


INGREDIENTES:

  • Mantequilla sin sal 



ELABORACION:

JARABE SIMPLE



JARABE SIMPLE AROMATIZADO

Este jarabe es una característica tradicional en la pastelería del  Medio Oriente. Básicamente se trata de un jarabe de azúcar, que se utiliza para bañar o espolvorear sobre diferentes tipos de  dulces y que está perfumado con agua de azahar, agua de rosas o de ambos.  
El jarabe es muy fácil de hacer, y las proporciones pueden variar en función del espesor deseado. El agua y el azúcar se hierven con un poco de limón para evitar la cristalización. El agua de azahar o agua de rosas, se añade al final de la cocción. A partir de este momento, no se agita, ya que cualquier pronto puede debilitar su aroma.  
El jarabe, siempre frío se añade sobre los  pasteles calientes.  

INGREDIENTES:

Receta para hacer unas 3 tazas
  • 3 medidas de azúcar (300gr.)
  • 2 ½ medidas de agua fría (250gr.)
  • 1 c/s de zumo de limón
  • 2 c/s de agua de azahar o agua de rosas  

c/s = cuchara sopera 

ELABORACION: 



lunes, 29 de octubre de 2012

CODORNICES EN SALSA

CODORNICES EN SALSA



 
 
Continuamos con las codornices, como os dije en el anterior post "arroz con codornices", estas la vamos a hacer en salsa, sin complicaciones, como se han hecho toda la vida los pajaritos en Andalucía , con aceite, ajo y vino. Prácticamente como hicimos las navajas o coquinas. 
 

INGREDIENTES:  

  • 4 Codornices 
  • 4 dientes de ajo 
  • 1/2 (375 cc.) botella de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda 
  • laurel 
  • 1 pastilla caldo de pollo
  • guindillas (opcional)

ELABORACION:

ARROZ con CODORNICES


ARROZ con CODORNICES 




Compre 6 codornices para hacerlas en salsita, con ajito y vino. Pero como hacía tiempo que no comíamos arroz, sobre la marcha, (como el del chiste), cambio de opinión (no lo cuento que es muy escatológico), así que esta va a ser la semana de las codornices: 2 en arroz y 4 codornices en salsa. 

INGREDIENTES: 

  • 200 Gr. arroz redondo.
  • 2 codornices
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 vaso de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta, nuez moscada, canela, colorante, laurel y tomillo 

 

ELABORACION: 

jueves, 25 de octubre de 2012

TAJIN ALBONDIGAS de PESCADO

TAJIN de ALBONDIGAS de PESCADO


Receta que hemos sacado del blog ElArteDeLaCocinaArabe , como siempre con algunas variaciones o aportaciones (leche, piñones..)  y haremos  el guiso un poco a lo "Frank Sinatra", es decir a mi manera

INGREDIENTES: (4 personas)

Para las albóndigas

  • 400 gr. pescado blanco ya limpioy sin espinas.
  • 1 cebolla mediana
  • 1 c/s cilantro fresco
  • 1 c/s perejil
  • Pan rallado c/n
  • 1 huevo
  • sal c/n
  • Pimienta negra molida a/g
  • Harina de freír c/n
  • 1 c/s piñones
  • Leche a/g (opcional)

Para la salsa de tomate

  • 4 tomates
  • 2 cebollas tiernas medianas
  • 1 c/s pimentón dulce
  • 1 c/p cominos molidos
  • 1 c/c harissa berebere
  • 1 c/c azúcar
  • Aceite de oliva c/n

c/s = Cucharada sopera
c/p = Cucharada postre
c/c = Cucharada café
c/n = Cantidad necesaria
a/g = a gusto





ELABORACION:


miércoles, 24 de octubre de 2012

TERNERA en SALSA de OSTRAS


TERNERA en SALSA de OSTRAS


INGREDIENTES: (2 personas)

  • 250 gr. de ternera.
  • 4 Champiñones medianos
  • 1 Zanahoria
  • 1/2 Pimiento verde
  • 1/4 Pimiento rojo
  • 1 Trozo de puerro
  • 1 trocito de jengibre fresco (a gusto)
  • 1 Diente de ajo.
  • 1 Vaso de caldo de carne/pollo
  • 1 Cuchara de espesante (Maizena)
  • Salsa de soja
  • 1 Cucharada de salsa de ostras
  • 1 Cucharada miel
  • Pimienta (a gusto)
  • Aceite girasol


ELABORACION:



sábado, 20 de octubre de 2012

COSTILLAS CON COCA-COLA Y KETCHUP

COSTILLAS CON COCA-COLA Y KETCHUP

 
 
Esto lo descubrí hace años en un coleccionable de la revista Pronto "Cocina para Todos, fascículo 1, en el que aparecía como: pollo con coca-cola y Kétchup, receta fácil y original. Es una receta "simpática" tiene la faculta de que el que lo prueba dice que esta riquísimo y cuando das la receta, el comentario suele ser: "tu siempre con tus mezclas" o "que asco". El resultado final es como una versión de la "salsa agridulce".
Aunque la receta original oficiaba con pollo, hace unos meses que se la di a una amiga y "triunfo"  con sus niños, desde entonces la repite asiduamente y  por no comer siempre pollo, la ha ido variando con otros tipos de carnes. Así que probé con las costillas y la verdad, un acierto.

INGREDIENTES:

  • Costillar de cerdo (1.200 Kg)
  • 1 cebolla
  • 1 lata de coca-cola
  • 1 vaso de kepchup (150 cc)
  • Pimienta, aceite y sal.
  • Guindillas (opcional)


ELABORACION:

jueves, 18 de octubre de 2012

TE CON HIERBABUENA, A LA MENTA, MORUNO..


TE CON HIERBABUENA, A LA MENTA, MORUNO o MARROQUI.


 
 

Después de muchos intentos, en los que siempre conseguía una mezcla amarga y que no había quien se la bebiera, por fin he conseguido aprender, o al menos igualar o  superar, algunos de los té que he probado. Fijaros, que he llegado incluso a tirar el té porque pensaba que el problema era del té, bien por ser de mala calidad o bien porque estaba en mal estado. Por supuesto estaba equivocado.
Como siempre me lo daban servido y yo soy más de café, no me había preocupado de aprender. En general, odio el té, pero el té con menta Marroquí, me "flipa". Pensaba que esto era, agua hirviendo y té "paentro". Pues no, no es tan simple, tiene su proceso y si algún Marroquí (o experto del tema) lee esto y me quiere corregir sobre el proceso, le ruego lo haga.

El té a la menta o té con hierbabuena o como decimos en España, té moruno o Marroquí, se trata simplemente, de una infusión de té verde, con hojas de hierbabuena (ni poleo, ni piperita) y muuuuucha azúcar.

La 1º vez que lo intente, al limpiar la tetera, observé que el fondo estaba lleno de hojas, hojas que yo no había echado. ¿? Primer misterio. Resulta que como soy un analfabeto del té, el que me traje de Marruecos y que es el que se utiliza, es del tipo gunpowder ("pólvora"), en el que las hojas secas se presentan en forma de pequeñas bolas y que se abren después en contacto con el agua caliente.

Segundo misterio: por mucha azúcar, siempre estaba amargo. Ahora sé, que el té se lava para quitarle el amargor.

Partiendo de estas premisas, me hice con más té y repetí la operación. Y esta vez …con éxito
 

ELABORACION: