ALBONDIGAS DE RAPE Y LANGOSTINOS

 ALBONDIGAS DE RAPE Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Para 22 albóndigas de aprox. 3 cm. de Ø.

• 1 Cola de Rape (900 gr con la espima).
• 11 langostinos (1/2 por albóndiga).
• 4 Ajos.
• 2 Huevo.
• 1 Manojito de perejil picado.
• 140 gr de pan rallado.
• Sal.
• 70 gr de leche.
• 230 gr aceite de oliva.
• Harina de freír.

Para la Salsa 

• 200 Gr de langostinos.
• 2 Cebollas medianas.
• 1 Puerro.
• 4 Dientes de ajo.
• 4 Cucharadas de tomate frito.
• 1 Vaso de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
• 1 l. de fumé o caldo comercial de pescado o 1 pastilla.
• Unas hebras de azafrán.
• Pimienta negra molida a gusto.
• Aceite de oliva.
• Sal.

 

ELABORACION:

CRIADILLAS DE CERDO EN SALSA DE SOJA Y VINO OLOROSO

COJONES  DE COCHINO EN SALSA 

Dentro de la casquería hay dos guisos, que ademas de baratos (criadillas de cerdo 3€/kg - mollejas 4€/kg)  me gustan especialmente y que son las  MOLLEJAS DE POLLO y las CRIADILLAS DE CERDO EN SALSA, así que por variar se me ocurrió guisar las criadillas como las mollejas y la verdad que el resultado, nunca mejor, dicho ha sido "de cojones".

INGREDIENTES:

• 2 Kg. Criadillas de cerdo o lo que vienen siendo 3 pares de huevos.
• 1 Kg de cebollas.
• 6 dientes de ajos.
• Limones o vinagre.
• 60 g Salsa de soja.
• 20 g de vinagre para el guiso.
• Aceite de oliva
• 1 Vaso de Oloroso seco
• 1 Vaso de caldo de carne o 1 pastilla de caldo.
• 1-2 cayenas
• 1 c/p pimienta molida

c/p = cuchara postre
c/s = cuchara sopera

ELABORACION:

CATAPLANA DE PULPO Y BONIATOS

CATAPLANA DE PULPO Y BONIATOS

Estuvimos este pasado fin de semana en Portugal y en el restaurante O Telheiro do Infante,  en Sagres nos comimos una espectacular Cataplana de Pulpo con boniatos y que rápidamente hemos reproducido y con notable éxito.

Como no tenia cataplana, al principio pensé en hacerlo en un Tajin ya que el concepto de cocción me  parecía que era el mismo pero finalmente me decanté por el wook.

INGREDIENTES: (4 personas)

• Un pulpo de aproximadamente 1.200 gr en crudo.
• 8 Langostinos.
• 8 mejillones.
• 16 almejas.
• 1 boniato grandes.
• 100 gr de tocino con poca grasa o de jamón.
• 1 cebolla mediana, a ser posible nueva.
• 1 trozo de pimiento rojo.
• 1 pimiento verde grande.
• 3 dientes de ajo
• Un tomate pequeño.
• 1 guindilla.
• Aceite de oliva.
• 1 vaso de caldo de cocción del pulpo
• 1 copita de vino blanco.
• Pimentón dulce a gusto.
• Cilantro freso.
• Sal. 

ELABORACION:

MANITAS DE CERDO CON GARBANZOS

MANITAS DE CERDO CON GARBANZOS

Este es un guiso que hasta ahora y como casi todo el mundo, yo siempre lo hacía en dos fases: 1ª cocer las manitas y 2º hacer la salsa. Pero hace unos días hablando con unos amigos que tienen fama por sus manitas me dijeron” eso era antes que venían sucias, pero hoy vienen sin un solo pelo, escaldadas y perfectamente limpias”. 

Y realmente tienen razón, así que me decidí a hacerlas directamente y el resultado final, como me dijo mi cuñado: “Simplemente espectaculares”. 

Si la hacemos como hasta ahora:

1. Cocemos las maniotas con laurel, 1 cebolla partida en dos, 1 rama de tomillo y sal durante 20 minutos en la olla a presión. Abierta la olla, espumamos y guardamos parte del caldo para la salsa. Si le vamos a echar garbanzos (que la noche anterior habremos puesto en remojo), los cocemos en ese mismo caldo 
2. Hacemos la salsa, añadimos los garbanzos y las manitas, desmenuzadas o no, como más os guste y dejamos cocer todo el conjunto 15 minutos con la olla abierta. 

Pero bueno vamos a nuestro nuevo sistema que como ya he dicho “espectaculares” y mucho más fácil y rápido.

INGREDIENTES:

• 4 Manitas. 
• Garbanzos crudos puestos en remojo la noche anterior o 2 botes de garbanzos ya cocidos de 570 gr. 
• 1 cebolla grande. 
• 1 pimiento italiano grande. 
• 3-4 dientes de ajo. 
• 2-3 tomates maduros. 
• 1 c/s de semillas de cilantro molido. 
• 1 c/s pimentón (dulce, picante o mixto) 
• 1 c/c pimienta.
• Guindilla a gusto. 
• Chorizo y/o morcilla opcional. 
• Aceite.
• Sal. 

c/s = cuchara sopera.
c/p = cuchara postre.
c/c = cuchara café.

ELABORACION:

CRIADILLAS DE CERDO EN SALSA

CRIADILLAS DE CERDO EN SALSA

Para los interesados, ya tenemos otro guiso: CRIADILLAS DE CERDO EN SALSA DE SOJA Y VINO OLOROSO

Lo primero que haremos será limpiar las criadillas. Las criadillas vienen con una piel blanquecina muy adherida a la carne, si la compráis en la plaza o una carnicería, pedirle al carnicero que se la quite. Si la compráis como yo, en una gran superficie pues os tocara trabajar.

No es muy complicado, hacéis una hendidura por la parte de la costura, separando la telilla de la carne y luego vais metiendo los dedos entre la piel y la carne.

Una vez limpias, las cortamos en tacos, las enjuagamos y las dejamos que reposen en agua con vinagre en el tiempo que preparamos la salsa.

INGREDIENTES: (Una ración)

• 2 criadillas de Cerdo
• 1 Cebolla grande
• 2 ajos
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• 1 Vaso de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o un buen Fino de Jerez
• Aceite oliva
• Vinagre
• Sal

ELABORACION:

GARBANZOS CON BACALAO

GARBANZOS CON BACALAO

INGREDIENTES: (Para un montón de gente)

• 1 ½ Kg de garbanzos
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro grande
• 1 pimiento verde grande
• 1 cabeza de ajo grande.
• 4  tomates medianos
• 1 kg de bacalao congelado al punto de sal
• 3 c/p de comino en grano
• 3 c/p de pimentón.
• Aceite oliva
• Sal

 

c/p = cuchara postre

  

ELABORACION: 

COCIDO DE CALABAZA Y HABICHUELAS

COCIDO DE CALABAZA Y HABICHUELAS

INGREDIENTES: (4 personas)

• 500 gr. de garbanzos
• 1.200 gr. de calabaza
• 500 gr. de habichuelas planas
• ½ kg. de jarrete.
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 trozo de tocino fresco
• 2 c/p pimentón dulce
• 1 c/s comino en grano
• Sal

c/p = cuchara postre

c/s = cuchara sopera

ELABORACION:

MERLUZA en SALSA VERDE

MERLUZA en SALSA VERDE

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 500 gr. de merluza (en rodajas).
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla pequeña.
• 1 vasito de manzanilla Sanluqueña.
• 2 vasos de fumet de pescado. 
• 2 c/s de harina.
• 3 c/p de perejil fresco muy picadito.
• Pimienta y sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

OPCIONAL: Almejas y langostinos

c/s = cuchara sopera
c/p = cuchara postre

Para el fumet:

• La cabeza de la merluza.
• 1 zanahoria.
• 1 ramita de apio.
• 1 ramita de perejil.
• 1 l. de agua.
• Sal.

ELABORACION:

CONGRIO GUISADO

CONGRIO GUISADO

El Congrio o Safio (como se le dice en la zona de Cádiz) presenta una carne de agradable sabor y suave textura, el problema es que tiene abundantes espinas aunque son fáciles de eliminar, por eso solo utilizaremos la parte delantera que va desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo (hasta el ano) ya que es más sabrosa y la que mejor se presta para cocinar porque posee menos espinas.

La cabeza del congrio es excelente para elaborar caldos.

La cola la podemos usar también para el caldo, aunque a mí, incluso con sus muchas espinas, me encanta cortadas a rodajas y frita.

Como curiosidad, deciros que la sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica aunque no presenta ningún riesgo para la salud siempre que lo cocinemos a temperaturas superiores a los 60ºC.

Así que con la cabeza y el final de la cola y algunas verduritas (tirando de nevera) prepararemos un caldito que usaremos para la elaboración del plato. El resto del congrio, lo cortamos a rodajas y las abiertas para el guiso y las de la cola, las cerradas, en mi caso como os comenté, para freír.

La cantidad de patatas y los guisantes un poco a gusto.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de Safío o Congrio
• 250 gr. de guisantes.
• 3 patatas pequeñas.
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Unas rebanadas de pan.
• 1 manojo de perejil
• unas hebras de azafrán
• 1 vasito de vino blanco (125 ml.) (Manzanilla)
• 1 vasito de aceite de oliva (125 ml.)
• Pimienta y sal.

ELABORACION:

FABES con ALMEJAS

FABES con ALMEJAS

INGREDIENTES: 

• 500 gr. de legumbres.
• 450 gr. de almejas.
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajos
• 1 hoja laurel
• 1 guindilla
• ½ vasito vino blanco
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• Aceite oliva.

FABADA ASTURIANA

FABES o FABADA ASTURIANA

Las fabas tienen que estar un mínimo de 12 h. en remojo, cambiándoles el agua al menos una o dos veces. La piel de las legumbres contiene rafinosa y estaquiosa, dos oligosacaridos que el ser humano no puede descomponer para asimilarla; sin embargo las bacterias del colon si la descomponen transformándola en gas, por lo que el remojo nos ayudara a evitar las flatulencias posteriores a su consumo.

Si estamos en una zona donde el agua tiene mucha cal, es conveniente no utilizar agua del grifo ya que la cal perjudica a las legumbres. Utilizar agua mineral de baja mineralización ayudará a mejorar la cocción. Si el agua es muy dura, el calcio del agua se combina con la pectina de las legumbres y forma pectatos, responsables del endurecimiento.

INGREDIENTES:

• ½ Kg. de Faba asturiana
• 200 gr. de Lacón
• 200 gr. de panceta
• 2 Chorizos asturiano ahumado
• 2 Morcillas asturiana ahumada
• Aceite oliva
• 2 c/s de Pimentón dulce
• Sal

ELABORACION:

MICHIRONES

MICHIRONES CARTAGENEROS

 

Otro vestigio de mi familia política que como ya os he comentado, eran Cartageneros. Plato típico de la región de Murcia, la vega baja Alicantina y especialmente de la zona de la huerta y del campo de Cartagena. Parece ser que en Murcia, probablemente por su rica huerta, se elaboran sin patatas y con habas frescas, aunque también utilizan las secas. Yo os la voy a presentar tal y como las hacia mi suegra y por herencia familiar ahora mi mujer.

Los Michirones es un plato que se elabora con habas grandes y secas y que en dichas comarcas se les llama Michirones.

Aquí en Sevilla, aunque no son fáciles de encontrar, las compro en "La Casa de las Especias" en bolsas de ½ kg. al precio de 3,10 €/bolsa.

INGREDIENTES:

• ½ Kg. de habas secas.
• 2 trozos de huesos de jamón.
• Chorizo (picante o dulce)
• Patatas
• 2 hojas de laurel
• Guindillas al gusto
• 1 c/p pimentón dulce
• 1 c/p pimentón picante
• Sal
• Aceite oliva.
• 1 Pastilla de caldo de carne.

c/p = cuchara postre

ELABORACION:

ESTOFADO de CARNE de TORO

CARNE de TORO en SALSA

Comida entre amiguetes, hoy vamos a guisar “solo” 3 Kg. de carne de toro que le han regalado a uno de mis amigos, pero lo normal sería usar carne de ternera, que es más tierna y necesitamos menos cocción.

Es una recete muy andaluza, muy de mi tierra, que estoy "entreverao" entre Sevilla y Cádiz y que en cada casa se hace de forma diferente, con más o menos especias, con vino blanco, tinto o incluso los dos, espesando con pan, con o sin papas, con o sin tomate.... 

Para mí lo que tienen de bueno estos guisos es que igual podríamos usar esta receta para guisar cotillas guisadas con patatas o para la caldereta de venao o la cola de toro, o viceversa, haber guisado la carne de toro usando una de estas tres recetas. 

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de carne de toro limpia y troceada
• 1 Cebolla
• 1 Trozo de puerro
• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 2 Dientes de ajo
• 2 Zanahorias
• 1 Tetrabrik de tomate (opcional)
• 1 vaso (250 ml.) de Vino.
• Aceite oliva
• Sal
• 1 Hoja de laurel 
• 1 c/p pimentón dulce
• 1 c/c pimentón picante
• 1 guindilla
• 1 c/p comino
• 1 c/c orégano
• Pimienta en grano s/g
• 1 Clavo.

c/p = cuchara postre
c/c = cuchara café
s/g = según gusto.

ELABORACION:

CAZON en AMARILLO

CAZON en AMARILLO

Hoy vamos a preparar un guiso muy gaditano y muy marinero como es el Cazón en Amarillo con Patatas. Muy rico y muy sencillo de preparar.

Cocinemos el cazón o su hermano pobre la caella, ambos pertenecen a la familia de los tiburones, siendo peces cartilaginosos y con alto contenido de urea en el músculo al igual que sus primos la raya y la manta. Como curiosidad, comentar que su hígado es tóxico.

Pescados muy apreciados en la cocina de las provincias de Cádiz, Málaga, Huelva y Sevilla donde se suele preparar adobados y fritos. Famoso en Cádiz y sobre todo en San Fernando el llamado bienmesabe.

 INGREDIENTES:

• 1 kilo de cazón
• 1 kilo de patatas
• 1 Cebolla
• 2 Dientes de ajo
• 1 Ramita de perejil
• 100 de guisantes
• 125 ml. de aceite de oliva suave
• 125 ml. de vino blanco "Manzanilla de Sanlucar"
• Azafrán
• Colorante alimenticio
• Sal y pimienta
• Pan de bollo

MODO DE PREPARACIÓN:

ESPINACAS con GARBANZOS

ESPINACAS con GARBANZOS

Según han votado los usuarios de la web "De Tapas", estas son las tres tapas que prefieren los Sevillanos a la hora de salir de tapeo: Jamón, caracoles y ensaladilla. Las espinacas quedaron en 5º lugar, en concreto las del Bar “El Rinconcillo”. Pero como dicen en "De tapas", “no se acaba aquí la cosa, para cada receta hay un bar en concreto donde degustarla.”

Podríamos hacer la ruta de las espinacas con garbanzos, aquella que algún snob denominaría "la ruta Popeye", desde el Rinconcillo al Bar Rosita, por supuesto con varias estaciones de penitencia por el camino, sin que nos puedan faltar "Los Cuevas". Porque los Sevillanos, comemos espinacas antes de que allá por 1930 las autoridades sanitarias de EE.UU. utilizaran al marino del ojo saltón para popularizar su consumo.

Mi madre, cuyas espinacas tenían fama, solo refreía los ajos, incorporaba el pimentón, las espinacas, el laurel, los cominos y muuuuchos garbanzos. Nada de majado de pan frito, aunque sea lo habitual. Sequitas y riquísimas.

Quizás esta, por su simpleza, sea una receta que presenta poca variantes, aun así las escontarreis mas o menos especiadas, con especias surtidas tipo caracoles (cominos, cilantro, guindilla, pimienta) o incluso con un par de cucharaditas de tomate frito.

INGREDIENTES

• 3 manojos de espinacas frescas o un paquete de congeladas (1 Kg.)
• 250 gr. de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 3 c/p de pimentón dulce
• Pan para freír, si es de bollo mejor
• 3-4 dientes de Ajos
• 1 c/s de comino en polvo 
• Vinagre de vino s/g
• 2 hojas de laurel
• Sal

c/s = cuchara sopera

c/p = cuchara postre

s/g = según gusto

ELABORACION

ALBONDIGAS DE ARROZ con GAMBAS

ALBONDIGAS DE ARROZ con GAMBAS

Receta emitida por Canal Sur el pasado 14 de mayo de 2013, procedente de Punta Umbría (Huelva) y que me pareció facilita y apetitosa.

INGREDIENTES: (para 3-4 comensales)

• 300 gr. de chirlas u otra almeja
• 300 gr. de gambas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 tetrabric de 210 gr. de tomate frito
• 1 huevo
• 200 gr. de arroz
• Harina de freír
• 1 c/p de pimentón dulce
• Perejil
• Aceite de oliva.
• 100 gr. de vino blanco (mejor si es manzamilla de Sanlúcar de Bda.)
• Pan rallado
• Leche
• Sal y pimienta
  
  c/p = cuchara postre

ELABORACION:

MOLLEJAS de POLLO

MOLLEJAS de POLLO

INGREDIENTES: (Para 6 comensales)

• 1,5 Kg. mollejas de pollo.
• 3-4 limones.
• 1 Kg de cebollas.
• 6 dientes de ajos.
• 60 gr. Salsa de soja.
• 20 gr, de vinagre 
• aceite de oliva
• 1 vaso vino blanco.
• caldo de ave o 1 pastilla de caldo
• 1/2 vaso de harina (opcional)
• 1 c/s sal.
• 1-2 cayenas
• 1 c/p pimienta molida

c/p = cuchara postre

c/s = cuchara sopera

ELABORACION:

HABAS con CHOCOS

HABAS con CHOCOS

Las habas con chocos es uno de los platos más típicos que tiene la gastronomía de Huelva aunque también se estila por el Noreste gaditano, fundamentalmente entre las poblaciones que miran a Huelva por el coto de Doñana. Huelva y Cádiz dos provincias tan cerca por mar y tan lejos por carretera.

Si en la cocina es importante la calidad de los materiales a emplear, aquí es fundamental usar un buen choco. Utilizaremos chocos de trasmallo comprados en la Lonja de Chipiona. Son pequeños de ración, de los que a mí me gustan para freír enteros o a la plancha, tal como caen, sin limpiar, tinta incluida. Por ello en vez de emplear el choco troceado nos vamos a permitir la licencia de echarlos enteros, uno por comensal.

Aunque generalmente se oficia con habas grandes, por cuestión de gusto y vagueza, vamos a emplear habas medianitas congeladas, que están muy buenas, son blanditas y ya vienen peladitas.

INGREDIENTES:

• 700 gr. de chocos 
• 900 gr. de habas 
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajos 
• 2 c/p de comino en grano
• 1 c/p de pimentón dulce
• 1 o 2 Hojas de laurel 
• 1 o 2 cayenas
• 1 vaso de aceite de oliva 
• 1 vaso de vino 
• Sal 

c/p = cuchara postre

ELABORACION:

ALBONDIGAS de QUESO al MOSCATEL

ALBONDIGAS de QUESO al MOSCATEL

INGREDIENTES: (para 33 albóndigas de 3 cm D. aprox.)

• 800 gr. de carne picada
• Pan rallado (140 gr. aprox.)
• Leche (70 gr. aprox.)
• 1 cebolla morada
• ½ zanahoria
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra molida
• 100 ml de aceite de oliva 
• 2 huevos
• Harina de trigo para freír
• 2 vasos de vino de Moscatel de Chipiona (400 ml aprox.)
• 4 vasos de caldo de carne (800 ml aprox.)
• 100 g de frutos secos s/g
• 2 lonchas de 1cm. de queso s/g

s/g = según gusto

Como siempre esta es la 1.520 versión de albóndigas, podéis usar la que mas os guste, la 142 de vuestra madre, la 700 de la vecina o la 23 de la abuela. 

Aparte de los sabores que aportan las diferentes verduras o el uso de 2 quesos diferentes pretendíamos que el sofrito de zanahoria y cebolla morada junto con el perejil añadieran color, el queso la textura del fundido y el contraste del salado/dulce con el moscatel y los frutos secos. A partir de aquí despensa, gustos e imaginación.

Al igual que cuando hicimos el albondigón, con la carne, nos decantamos por una mezcla al 50% de cerdo y ternera, buscando el sabor de la ternera y el toque jugoso del cerdo, pero usad la que mas os guste desde pollo a pavo o cordero. 

Con el queso y los frutos secos igual, tirando de nevera y despensa, vamos a utilizar 2 tipos de queso totalmente diferentes: Boffard y Cigarral. Los frutos secos un popurrí de “Auchan” de anacardos, almendras, avellanas y cacahuetes ya tostados y un punto de sal. 

Como nos paso con las albóndigas de choco, al tener que envolver el queso, nos saldrán un poco grandes, más bien albondigones que albóndigas. 

ELABORACION:

GARBANZOS con LANGOSTINOS

GARBANZOS con LANGOSTINOS 

INGREDIENTES: (para dos personas)

• 200gr de garbanzos. 
• 1 cebolla 
• 4 dientes de ajo 
• 1/2 pimiento verde 
• 1/2 puerro 
• 1-2 tomates maduros 
• 150 gr de langostinos 
• Aceite oliva 
• Sal 
• 1 c/p pimentón 1/2 dulce 1/2 picante 
• 1 c/s comino en grano 
• 1 vaso de manzanilla (200cl) 
• 1 litros de fumé o agua 

c/s = cuchara sopera
c/p = cuchara postre

ELABORACION: