miércoles, 28 de noviembre de 2012

DEDOS FRITOS de MOZZARELLA


DEDOS de MOZZARELLA


 
 
Necesitaba 400 gr. de Mozzarella, para algo que finalmente no hice. Pero compre un Kg. porque estaba de superoferta, ya que se aprox la fecha "consumir antes de", cosa que ocurrió hace 3 días. Había que gastarla urgentemente, por eso ayer, pastel de espinacas con Mozzarella, pero aun quedaban 800 gr. Por otro lado, tenia sin estrenar la paprika que me regalo este verano, mi hermana Amparo.
 
Pues a juntar mozzarella con paprika = dedos de mozzarella.
 
Después de probarlo, la verdad, es que la mozzarella queda sosa. No hace falta complicarse tanto, para mi, está mucho mejor lo de toda la vida: Camembert frito, sin paprika ni pimienta y servido con una mermelada clarita de frambuesa, tomate....
En fin por ha sido por aprovechar, de todas maneras es cuestión de gustos.

INGREDIENTES:

  • 400 Gr, de mozzarella.
  • 3 huevos
  • Harina
  • Pan rallado
  • Perejil
  • 1 c/p de pimienta molida
  • 1 c/p de paprika (pimentón dulce/picante s/g)
  • Sal
  • Aceite
c/p = cuchara postre
s/g = según gusto



ELABORACION:

martes, 27 de noviembre de 2012

PASTEL DE ESPINACAS, GAMBAS y MOZZARELLA

PASTEL DE ESPINACAS, GAMBAS y MOZZARELLA



 
 

INGREDIENTES:

  • Masa de hojaldre.
  • 1/2 Kg. espinacas
  • 1 Cebolla grande.
  • 200 gr. de gambas crudas peladas
  • 1 c/p de pimienta (s/g)
  • 1 c/p de nuez moscada.
  • 1 Tomate.
  • 200 Gr. Mozzarella
  • 1/2 L. de leche.
  • 2 c/s colmadas de maicena.
  • Aceite oliva
  • 1 huevo
c/s = cuchara sopera
c/c = cuchara café
c/p = cuchara postre
s/g = según gusto


 
 

ELABORACION:

lunes, 26 de noviembre de 2012

BERZA CHIPIONERA

BERZA CHIPIONERA

 
 
 
Dicen que conocer la cocina de un pueblo, ayuda a entender la historia, las tradiciones y la forma de vida de sus habitantes. Así, los modos culinarios y los sabores de la cocina de Cádiz provienen de los aportados en cada momento por fenicios, griegos, cartagineses, romanos, árabes y cristianos, definiendo una típica alimentación mediterránea que se amplió al adaptar como propio los productos del nuevo mundo.
 
La actual gastronomía gaditana es tan variada como diversos son los espacios físicos y sus climatologías, pero tanto la costa, como la campiña o la sierra, tienen en común la diversidad de cocidos, berzas y potajes que han sido la base de la cocina domestica de mayor tradición. Entre estos platos de la cocina de ebullición, destaca la berza Chipionera, que como decimos por aquí, es una comida de una vez: de primero el plato y de segundo la pringa con un cundi.
 
La berza es un plato que pareciendo fácil, no lo es. Intervienen muchos ingredientes y hay que conseguir equilibrarlos, que las legumbres estén tiernas, el caldito espeso y lograr un sabor suave, en el que mandan el aroma de las verduras, tagarninas, acelgas o apios y las especias de la morcilla y chorizo, consiguiendo un sabor personal. 

Con este tiempo lluvioso y desapacible, ya apetece la cuchara y nos va a sentar de maravilla. 

 
INGREDIENTES:  (Para 8-10 personas) 

  • 500 Gr. de garbanzos. 
  • 250 Gr. de alubias blancas.
  • 1 Penca de apio.
  • 3 Pencas de acelgas. (1 bolsa de 300 gr. ya limpia)
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 1 Morcilla.
  • 1 Chorizo
  • 1 Trozo carne magra de cerdo.(Aguja 400 gr.)
  • 1 Trozo carne magra de ternera. (Jarrete 400 gr.)
  • 1 Trozo tocino de papada. (200 gr.)
  • 2 c/s de pimentón dulce. 
  • 1/2 vaso de aceite de oliva.
  • Sal.

c/s = Cucharada sopera



ELABORACION: 

viernes, 23 de noviembre de 2012

SOPA de GALERAS


SOPA de  GALERAS




Afortunadamente para los amantes de las galeras, durante muchos años fue un marisco infravalorado. Siempre se considero un marisco de 2ª y no es por su sabor, sino porque durante meses tiene poca carne, comparada con su prima la cigala, además, es menos vistosa, su caparazón es mas recio y molesto de pelar y es mucho más fea, pero como contraprestación, su sabor es más mucho más fino. 

Crustáceo estomatópodo, se trata de una gamba armada, que recuerda a una amantis religiosa, de ahí su nombre Squilla Mantis. La temporada se presenta desde noviembre hasta Semana Santa, en estos meses, es cuando se dice que las galeras "están llenas". Los primeros meses se presentan llenas de carne, y en los últimos llenas de huevas o como se dice en la zona de Cádiz, de coral. El resto del año presentan poca carne y se dice que "están vacías". 




Además de en la costa Gaditana, por la que entran a través de los puertos de Sanlúcar, El Puerto, Rota o Chipiona, la galera se da también en la zona del Mediterráneo, en la costa valenciana hay buena cuenta de ellas, por lo que también se las denomina “carabela valenciana”. 

La preparación más habitual en que se ofrecen es cocidas, aunque también es un plato típico hacerlas en sopa ya que dan a estas mucho sabor.

La sopa de galera es un plato genial de la cocina andaluza, sanluqueña más concretamente. Consiste en una sopa de pan a la que se añade la galera cortada o picada. Un guiso relativamente barato y exquisito y digo relativamente, porque ya no podemos considerarlo un marisco de 2ª, pudiendo alcanzar en la temporada de coral unos precios considerables.

Indicaros que en la cumbre Iberoamericana celebrada en Cádiz en el año 2005, los líderes iberoamericanos y el heredero de la Corona española acompañaron sus debates en el almuerzo de trabajo con un menú compuesto por sopa de galeras de la bahía. 

Os voy a poner unas medidas que son orientativas, ya que en función de que os guste mas/menos espesa podéis utilizar mas/menos caldo o pan. Que las galeras estén mas o menos llenas, tiene menos importancia, ya que el éxito de esta sopa, está en el caldo de la cocción. Os puedo decir que he comido sopa de galeras sin galeras

 INGREDIENTES: (6 raciones)

  • 1 Kg de galeras
  • 2 l. de agua.
  • 1 Cebolla grande
  • 1-2 dientes de ajo.
  • 1 Pieza de pan de bollo o pan del día anterior. (grande)
  • 1/2 Vaso aceite oliva
  • Perejil
  • Sal

ELABORACION:

lunes, 19 de noviembre de 2012

CARRILLADA de CERDO IBERICA

CARRILLADA de CERDO IBERICA

 
 


La carrillada o carrillera es uno de los cortes más ricos para guisar. Situada en los laterales de la cabeza del Cerdo o de la Ternera, es ligeramente fibrosa, gelatinosa y tierna.


Hay muchas opciones para guisar la carrillada, tanto en las verduras u hortalizas: tomate, zanahorias..., como en las especias: tomillo, romero...o el vino a elegir.

Antes de cocinar la carrillada debemos limpiarla, retirando las finas telas que la recubren por uno de sus lados y los restos de grasa que puedan haber quedado adheridos. Por eso, no la pidáis troceada, pedir los trozos enteros y después de limpiarlos, los troceáis vosotros en casa.


INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de Carrillada Ibérica (cerdo/ternera)
  • 1 Kg. de cebolla
  • 2 dientes de ajo.
  • Pimienta en grano s/g
  • Aceite de oliva
  • 4 clavos
  • 2/3 Hojas de laurel
  • 1 Pastilla caldo carne
  • 2 Vasos de manzanilla. 
  • Sal
s/g = según gusto



ELABORACION:

sábado, 17 de noviembre de 2012

BRIOUATS, BRIWATS de ALMENDRAS

BRIOUATS o BRIWATS de ALMENDRAS






Imprescindibles de la mesa Marroquí. Dulces o salados, con todos los rellenos que puedas imaginar. Con aromas a miel y azahar, los Briouats dulces, son uno de los básicos de la repostería magrebí, aunque también los encuentras en otros países islámicos. Fritos en aceite, crujientes por fuera y fondant por dentro, también se ofician pincelados en ghee y horneados.

Hoy prepararemos el clásico, la versión dulce, el de almendras.

INGREDIENTES: (Ingredientes para 32 briouats).


Aunque si hacéis las bolitas mas pequeñas, podéis aprovechar todas las hojas del paquete de brick (10) y hacer 40 uds.

Para el relleno:

  • 250 Gr. de almendra molida
  • 100 Gr. de azúcar
  • 1 1/2 c/s de mantequilla
  • 4 c/s de agua de azahar
  • 1 c/p de canela molida
  • 1/2 c/c de perlas de mástic o goma arábiga (meska horra). Opcional, se utiliza como espesante. En España es difícil de encontrar, se vende en las carnicerías islámicas.

Para los briouats:

  • 8 Hojas de brick
  • 50 Gr. de mantequilla clarificada (ghee) o normal.
  • 1 Huevo.
  • Aceite de girasol
  • 500 Gr. de miel flores
  • 1 c/s Agua de azahar

c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café




ELABORACION:

viernes, 16 de noviembre de 2012

RIÑONES AL JEREZ

RIÑONES AL JEREZ

 


Otro clásico de los bares de Sevilla. La verdad es que lleva un tiempo prepararlos. Como sabéis los riñones filtran la orina, por lo que es fundamental el proceso de limpiado. Aunque ya los venden limpios en bandejas, es recomendable antes de cocinarles lavarlos de nuevo. Hay varias formas para limpiarlos, yo os explicare la que aprendí y que es la habitualmente que uso. Lo normal en los bares son los de cerdo, pero podéis usar ternera o cordero.

INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo de riñones de cerdo 
  • 2 Cebollas
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel   
  • 1 Vaso de vino blanco
  • 1 Pastilla caldo
  • 1 Guindilla (opcional)
  • Una pizca de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal


ELABORACION:

viernes, 9 de noviembre de 2012

ARROZ con LECHE de COCO

ARROZ con LECHE de COCO 

 
 
 

INGREDIENTES: 

(5 Personas)
  • 400 ml. De leche de coco (1 Lata) 
  • 500 ml. De leche (entera)
  • 250 ml. Agua 
  • 200 gr. Azúcar 
  • 140 gr. Arroz redondo (normal) 
  • 1 Lámina de gelatina neutra 
  • 1 Rama canela 
  • 1 Clavo 
  • 1 Cascara de un cítrico (Limón, naranja, pomelo…) 
  • Una pizca de canela en polvo. 

 

ELABORACION: 

jueves, 8 de noviembre de 2012

TAJIN DE GAMBAS

TAJIN DE GAMBAS

 
 
 
 
Como todos los Tajines, se oficia de multiples maneras, tanto  en las verduras, con patatas, pimientos... como en el marisco, con gambas rojas, blancas, langostinos... Picante, no picante...
 

INGREDIENTES: (2 personas)

  • 250 Gr. de gambas.
  • 2 Tomates medianos
  • 1 Cebolla pequeña
  • 3 Dientes da ajo
  • Cilantro fresco
  • 1 c/p Cúrcuma
  • 1/2 c/c Cardamomo
  • 1 c/p Comino
  • Aceite oliva
c/p = cuchara postre
c/c = cuchara café



ELABORACION:

lunes, 5 de noviembre de 2012

KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH


KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH

Una noche paseando por Amman, junto a una pastelería enorme y espectacular, había un callejón en el que se encontraban de pie gran cantidad de personas con un plato de plástico en mano y comiendo. Me acerqué y al fondo del callejón se encontraba una casetilla de cristal en la que hacían cola, pagaban y les daban un papel. Con ese papel se metían en una pequeña habitación junto al quiosquillo, en la que había, una larga mesa corrida, con enormes bandejas rectangulares y redondas, que portaban una especie de tarta naranja y verde.
A pesar de la multitud, cuando entre con mi papel, amablemente me dejaron “colarme” mientras que el dependiente me señalaba las bandejas. Yo entendí que eran diferentes elaboraciones y señale una, cogí mi plato y como otro más, me apoye en la pared y a comer.
No sabía si era dulce o salado. Lo único que os puedo decir que "grandioso, de lo más rico que jamás he probado". Al día siguiente se lo comente al guía y después de describirle el lugar, se sorprendió y me pregunto que como había llegado allí, le respondí que de casualidad y me dijo que era el sitio más famoso de Amman para comer ¿no me acuerdo? Ya hace algunos años, pero como lo recuerdo con tanto placer, comencé buscando cocina Jordana y aparecieron postres palestinos. Por las fotografías averigüe que se llamaba Knafeh y como de momento, no creo que vuelva por aquellas latitudes, me puse manos a la obra en la red. Prácticamente nada de español y si algunos videos en árabe e ingles. Encontré algo escrito y…. a usar el traductor de google.
Knafeh, Kunafeh, Kunafah, es un postre típico de palestina, pero que se ejerce, igual o con variantes, en todo medio oriente, Grecia y Turquía. Se hace con masa Kataifi, también llamada kadaif, kanafeh o kadayif, se trata de una pasta elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos, como de cabello de ángel. Ubican su origen en Grecia y en la ciudad árabe de Naplusa.


La ciudad de Nablus, en Palestina, es considerada la ciudad más famosa por la elaboración de Knafeh. Así, Al Knafeh al Nabulsyya se originó a partir de del nombre de la ciudad, que da nombre al queso que se usa como especialidad en la preparación de este postre, ya que el queso Nabulsyya se funde apropiadamente y tiene un sabor perfecto con la dulzura del azúcar y el jarabe. 
En caso de no encontrar queso Akkawi o queso Nabulsyya, puede sustituirse con una mezcla de Ricotta y queso Mozzarella, teniendo en cuenta las cantidades utilizadas en las recetas originales. El uso de jarabe de azúcar es una necesidad para completar este delicioso postre.

KUNAFE NABLUSIA (8-10 Raciones)


INGREDIENTES:

  • 700 Gr. de queso Akkawi (en su defecto 500 gr. de Ricotta)
  • 200 Gr. de Mozzarella (si usas Ricotta, 400 de Mozzarella)
  • 500 gr. de pasta Katafi (Kunafe)
  • 1 ½ Taza de mantequilla (para conseguir 1 taza de mantequilla clarificada)
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 Cucharadas de agua de azahar
  • 2 Cucharadas de agua de Rosas
  • 4-8 gotas de colorante color naranja (opcional)
  • 3 tazas de almibar perfumado sencillo
  • ½ taza de pistachos molidos


ELABORACION:

MANTEQUILLA CLARIFICADA, samneh o Ghee

MANTEQUILLA CLARIFICADA




La mantequilla clarificada, llamado samneh en árabe o Ghee en Asia, ofrece un sabor distintivo a los dulces árabes y platos salados, aunque también cuenta con fuerza dentro de otras cocinas, sobre todo la francesa. 

Cuando se funde la mantequilla regular, un líquido de color amarillo claro se eleva a la parte superior y se separa la grasa de la leche. Este líquido puro, amarillo y transparente es la mantequilla clarificada. Con un contenido de agua menor que la mantequilla regular, tiene un ligero sabor a nuez. 

La mantequilla clarificada ofrece muchos beneficios para cocinar ya que al no contener los sólidos de la leche puede soportar altas temperaturas de cocción sin quemase. También tiene una duración mucho más larga que la mantequilla regular, debido a que contiene sólo una pequeña cantidad de lactosa por lo que además es seguro para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa. 

Aunque existe en conserva provenientes de Oriente Medio y la India, no son fáciles de encontrar y a veces son de baja calidad debido a los rellenos de aceite vegetal que se agregan, lo que puede dar un sabor desagradable. Por eso vamos a hacer una versión casera de esta mantequilla purificada. Se trata de una tarea fácil, que podemos hacer en grandes cantidades y que se podemos mantener durante meses en nuestra nevera. 

Son varios los cheff que recomiendan su uso en salsas de mantequilla, gratinados, saltear, tortillas, croquetas o sándwiches. En otras palabras, usarla cuando se quiera cocinar a fuego alto y buscando el sabor de la mantequilla en lugar de aceite. 

En la cocina árabe, la mantequilla clarificada (samneh) da un sabor distintivo a los pasteles. Se utiliza en dulces como baklawa, galletas de mantequilla, kunafe, Nammoura y galletas rellenas. También se usa en platos salados que se comen calientes, especialmente platos de cereales, sopas y guisos de carne. 


INGREDIENTES:

  • Mantequilla sin sal 



ELABORACION:

JARABE SIMPLE



JARABE SIMPLE AROMATIZADO

Este jarabe es una característica tradicional en la pastelería del  Medio Oriente. Básicamente se trata de un jarabe de azúcar, que se utiliza para bañar o espolvorear sobre diferentes tipos de  dulces y que está perfumado con agua de azahar, agua de rosas o de ambos.  
El jarabe es muy fácil de hacer, y las proporciones pueden variar en función del espesor deseado. El agua y el azúcar se hierven con un poco de limón para evitar la cristalización. El agua de azahar o agua de rosas, se añade al final de la cocción. A partir de este momento, no se agita, ya que cualquier pronto puede debilitar su aroma.  
El jarabe, siempre frío se añade sobre los  pasteles calientes.  

INGREDIENTES:

Receta para hacer unas 3 tazas
  • 3 medidas de azúcar (300gr.)
  • 2 ½ medidas de agua fría (250gr.)
  • 1 c/s de zumo de limón
  • 2 c/s de agua de azahar o agua de rosas  

c/s = cuchara sopera 

ELABORACION: