miércoles, 24 de abril de 2013

CARACOLES

CARACOLES




Como si fuera una sevillana: Ole, ole ya llegaron las calores y con ellas los caracoles. 

Como cada año, no hay bar en Sevilla que no ofrezca caracoles. Los caracoles, se convierten en estos meses en los “reyes de la tapa” de Sevilla. No hay zona ni barrio que no tenga un local especializado, lo que da pie a grandes debates sobre cuáles son los mejores.

La clave, como dice mi amigo Vicente: "Que el caracol sea de confianza" pero además radica en la limpieza y en que las gaitas "los cuerpos", estén fuera al cocinarlos. Generalmente se hacen con especias que se compran ya mezcladas (pimienta, cayena, cilantro y comino), sal y ajos, luego, cada bar o cocinilla, le añade su toque "secreto". 

Además del gran debate sobre cual bar los hace mejores, se crearan otros alternativos con el uso de la hierbabuena, de plantas aromáticas, la forma de limpiarlos, si con sal o sin sal o si se espuman o se tira el agua.

Lo 1º cuando compres los caracoles, es preguntar si están ayunados o no. Hoy lo habitual es que estén ayunados, por lo que pasa a primera y primordial operación la limpieza. Si no están ayunados, tienen que hacer caquita, para ello existen diferentes formas, tal y como comentamos con las cabrillas.

Su guiso es bastante sencillo, al menos para los que nos hemos criado en la cultura del caracol, aun así, pensando en otras culturas vomos a intentar documentarlo lo máximo posible. 

INGREDIENTES (para 2 Kg. de caracoles)

  • 2 kg. De caracoles.
  • 150 gr. de especias surtidas con guindillas.
  • 2 cabezas de ajos.
  • Sal y agua. 

ELABORACION:


martes, 16 de abril de 2013

VINAGRE de FRESAS (Thermomix)

VINAGRE de FRESAS 



¿Quien compra las fresas tú o yo? Al final los dos. ¿Y ahora qué hacemos con 4 Kg de fresas antes de que se estropeen?



Pues un poco de todo: Vinagre de fresas,  salmorejo de fresas y unos dalky de fresas


INGREDIENTES: (para ¼ litro) 

  • 250 gr. de vinagre de manzana
  • 100 gr. de fresas limpias, partidas por la mitad 
  • 8 gr. de azúcar moreno 

ELABORACION: 

  • Como decimos por aqui: “To paentro” del vaso de la Thermomix  y programamos 20 minutos, 100º  V-1.
  • Lo filtramos a través de un filtro de café. 



    • Dejamos reposar como mínimo 1 semana antes de su utilización.


    DALKY de FRESAS (Thermomix)

    DALKY de FRESAS 




    INGREDIENTES: (entre 5/8  s/ tamaño recipiente) 


    • 300 gr. de fresas 
    • 500 gr. de leche entera 
    • 100 gr. de azúcar 
    • 3 huevos a temperatura ambiente 
    • 25 gr. de maicena 
    • 300 gr. de nata para montar muy fría 
    • 50 gr. de azúcar glass


    ELABORACION: 

    SALMOREJO de FRESAS (Thermomix)


    SALMOREJO de FRESAS




    Lo catamos hace años en una comunión, luego en casa de mis amigos Manolo y Eva. Yo lo probé algo reacio, eso de empezar la comida con fruta, pero…sucumbí, diferente y muy rico, tanto que le pedí la receta y lo hacemos regularmente. Eva la había sacado de un libro editado por el diario de Sevilla titulado "120 tapas Sevillanas de ayer y hoy". Ella lo presentó con un trocito de lomo de atún, yo lo presento con unos taquitos de jamón. (tirando de nevera).



    La hemos adaptado a las proporciones de nuestro salmorejo tradicional, lo único sustituir parte de los tomates por las fresas. Siempre incorporamos la misma cantidad de fresas, aunque la intensidad del sabor a fresas varía sensiblemente en función de la madurez y calidad de las mismas.

    Veréis que la textura y el color difieren poco.


    INGREDIENTES: 


    • 1 Kg. Tomates maduros 
    • 350 Gr. fresas maduras 
    • 1 pieza de pan de bollo del día anterior (quita los picos) 
    • 1 Diente de ajos 
    • 150 Gr. aceite oliva sabor suave 
    • Sal
    • 40 Gr. Vinagre blanco

    ELABORACION: (thermomix 31)



    Puede parecer una manera un poco extraña, pero como arrastramos la receta del salmorejo desde hace muuuchos años, cuando lo hacíamos en la batidora de vaso, pelábamos los tomates  y queríamos que quedara todo el conjunto bien triturado y el resultado era excelente, lo seguimos haciendo exactamente igual.

    • Trituramos los tomates (sin pelar), las fresas y un ajo durante 1,15 min. aprox.V-4
    • Le añadimos la ½ del pan y hasta que deje de vibrar (unos 30 sg.) a V-4, luego la otra ½ del pan y repetimos.
    • Echamos la ½ del aceite y 1,30 min a V-9, echamos la otra ½  y volvemos a repetir.





    A servir bien fresquito

    domingo, 14 de abril de 2013

    CEBOLLA CARAMELIZADA (thermomix)

    CEBOLLA CARAMELIZADA (thermomix)




    Como siempre hay múltiples variantes. Yo he probado varias: con otro tipo de vino dulce como Pedro Ximénez, con vino tinto, con algo mas espiritual como el Brandy, a añadir una pizca de pimienta, he incluso añadiendo un poco de caramelo liquido al final. Pero cuando la preparas como acompañamiento de una carne y la prueban algo mas de 20 personas y el clamor popular es: lo mejor es la cebolla, piensas por fin, esta es la "refinitiva".

    INGREDIENTES:

    • 800 gr de cebolla preferiblemente dulce 
    • 100 gr de Moscatel de Chipiona
    • 100 gr de azúcar morena
    • 50 gr aceite oliva virgen Extra
    • una pizca de sal

    ELABORACION: (thermomix)

    • Poner la cebolla en el vaso y trocear durante 12 segundos en velocidad 4. Reservar.
    • Echar el aceite y programar 2 min, varoma, velocidad 1.
    • A continuación poner la mariposa, añadir la cebolla, la sal y programar 20 minutos, varoma, velocidad 1.
    • Ahora agregar el Moscatel y programar 5 min, varoma, velocidad 1. 
    • Retirar la mariposa, añadir el azúcar y programar 15 min, varoma, velocidad 2.




    jueves, 11 de abril de 2013

    TAJIN de POLLO con patatas, aceitunas y limones confitados

    TAYIN de POLLO con patatas, aceitunas y limones confitados




    En uno de los Blogs que sigo próxima salida,,,MARRAKECH, Georgina, autora de receptesdecuinadelmarroc.blogspot.com.es/, y que actua como colabora gastronómica, aporto este tayín, que como ella dice: 

    El tajín de pollo con patatas es uno de los tajin de base de la cocina marroquí. Es un tajín de a diario, pues es sabroso y muy económico; basta añadirle más patatas y dejar más salsa para mojar pan para alargar el plato en caso de invitados inesperados.
       
    Nosotros, hemos variado sensiblemente su receta, eliminando el Smen (Georgina te explica que es el smen) simplemente porque no disponíamos de el y le hemos incorporado un limones confitados.

     INGREDIENTES: (para dos personas) 



    • 2 Muslos de pollo completos (muslo + contramuslo)
    • 2 Patatas medianas
    • 2 Cebollas medianas o 1 grande
    • 2 Dientes de ajo 
    • Un puñadito de aceitunas 
    • 2 c/p de Ras el Hanout (cúrcuma, jengibre, cilantro, pimienta y comino)
    • Una cucharada sopera de perejil.
    • Sal 
    • Aceite de oliva 
    • 1 Limón confitado
    • 1 Cucharadita de smen (opcional).
    c/p = cuchara postre


    ELABORACION: 


    sábado, 6 de abril de 2013

    CARNE con TOMATE

    CARNE con TOMATE




    Normalmente no hago tanta cantidad, pero hoy tenia mucha gente, yo calculo 1 kg. para cada 4 comensales.


    INGREDIENTES: 



    • 3 Kg. carne ternera o cerdo cortada en tacos.
    • 4 cebollas.
    • 6 dientes de ajo.
    • 3 hojas de laurel.
    • 2 Vasos de vino Fino o Manzanilla (0.5 l.)
    • 2 Vasos de agua (0.5 l.)
    • 1,6 kg de tomate natural triturado (2 latas de 800 gr.)
    • 1 Vaso de Aceite de Oliva (1/4 l.)
    • 2 c/p de pimienta negra molida
    • 1 c/p nuez moscada molida. 
    • Sal

    c/p = cuchara postre

    ELABORACION:


    miércoles, 3 de abril de 2013

    FIDEOS CHINOS TRES DELICIAS

    FIDEOS CHINOS TRES DELICIAS




    Que pesado esta el gordo con los fideos. !Que no quiero mas restos en la despensa!, así que vuelvo al ataque con el medio paquete de fideos que abrí ayer.

    INGREDIENTES: (para 2 personas):



    • 170 gr. de fideos chinos (½ paquete de 340 gr.) 
    • 150 gr. de gambas peladas 
    • 40 gr. de guisantes de lata 
    • 70 gr. de jamón de York 
    • 70 gr. de zanahoria 
    • 1 huevo 
    • 6 c/s de salsa de soja (60 gr.)
    • Aceite de girasol 
    • 1 c/c azúcar 
    • 1 c/c Glutamato monosódico 
    c/s = cuchara sopera
    c/c = cuchara café

    ELABORACION:

    martes, 2 de abril de 2013

    FIDEOS CHINOS con GAMBAS

    FIDEOS CHINOS con GAMBAS




    Hasta hace poco el problema que presentaba la comida china era encontrar los ingredientes. Podíamos usar alternativos: vino de jerez y vinagre blanco en vez de vino y vinagre de arroz, espaguetis en vez de fideos o tallarines chinos…Los sabores y el aspecto eran similares, pero le faltaba ese puntito de tu restaurante. Pero hoy, al menos en grandes ciudades, existen multitud de supermercados chinos con infinidad de salsas, especias, fideos, algas, setas, carnes, precocinados, conservas…..

    Problema, que prácticamente la totalidad de ellos están pensados exclusivamente para su colectivo, regentados por chinos que no hablan más que su propio idioma, sin etiquetas identificativas de los productos en español y en las que  lo único que entiendes es el precio y porque no pueden pagar en yuanes.

    Pues en Sevilla, frente al Corte Ingles de Nervión, existe una tienda hiperoriente II, que no siendo la mayor que conozco, tienen etiquetas en español, unos dependientes que hablan un español perfecto, incluso entre ellos, que te orientan sobre como cocinar y con qué ingredientes, que te facilitan fotocopias con recetas…en fin que da gusto comprar allí y  además barato.

    Así que ya no hay excusa, ahora ya no puede ser parecido, podemos conseguir lo mismo que en nuestro restaurante.

    Cuantas veces habéis pedido a domicilio y habéis dicho “si parece que estaba el chino detrás de la esquina”, que rapidez, pues así de fácil y rápidos son estos tallarines con gambas. 

    INGREDIENTES: (para 2 personas) 



    • 170 gr. Fideos de trigo con o sin huevo
    • 250 gr. Gambas o langostinos
    • 70 gr. Pimiento verde
    • 70 gr. Pimiento rojo
    • 70 gr. Cebolla morada
    • 70 gr. Zanahoria
    • 5 c/s Salsa de soja
    • 5 c/s Vino de arroz
    • 1 c/c de Glutamato monosódico

    c/s = cuchara sopera
    c/c = cuchara café


    ELABORACION: