lunes, 5 de noviembre de 2012

KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH


KNAFEH, KUNAFEH, KUNAFAH

Una noche paseando por Amman, junto a una pastelería enorme y espectacular, había un callejón en el que se encontraban de pie gran cantidad de personas con un plato de plástico en mano y comiendo. Me acerqué y al fondo del callejón se encontraba una casetilla de cristal en la que hacían cola, pagaban y les daban un papel. Con ese papel se metían en una pequeña habitación junto al quiosquillo, en la que había, una larga mesa corrida, con enormes bandejas rectangulares y redondas, que portaban una especie de tarta naranja y verde.
A pesar de la multitud, cuando entre con mi papel, amablemente me dejaron “colarme” mientras que el dependiente me señalaba las bandejas. Yo entendí que eran diferentes elaboraciones y señale una, cogí mi plato y como otro más, me apoye en la pared y a comer.
No sabía si era dulce o salado. Lo único que os puedo decir que "grandioso, de lo más rico que jamás he probado". Al día siguiente se lo comente al guía y después de describirle el lugar, se sorprendió y me pregunto que como había llegado allí, le respondí que de casualidad y me dijo que era el sitio más famoso de Amman para comer ¿no me acuerdo? Ya hace algunos años, pero como lo recuerdo con tanto placer, comencé buscando cocina Jordana y aparecieron postres palestinos. Por las fotografías averigüe que se llamaba Knafeh y como de momento, no creo que vuelva por aquellas latitudes, me puse manos a la obra en la red. Prácticamente nada de español y si algunos videos en árabe e ingles. Encontré algo escrito y…. a usar el traductor de google.
Knafeh, Kunafeh, Kunafah, es un postre típico de palestina, pero que se ejerce, igual o con variantes, en todo medio oriente, Grecia y Turquía. Se hace con masa Kataifi, también llamada kadaif, kanafeh o kadayif, se trata de una pasta elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos, como de cabello de ángel. Ubican su origen en Grecia y en la ciudad árabe de Naplusa.


La ciudad de Nablus, en Palestina, es considerada la ciudad más famosa por la elaboración de Knafeh. Así, Al Knafeh al Nabulsyya se originó a partir de del nombre de la ciudad, que da nombre al queso que se usa como especialidad en la preparación de este postre, ya que el queso Nabulsyya se funde apropiadamente y tiene un sabor perfecto con la dulzura del azúcar y el jarabe. 
En caso de no encontrar queso Akkawi o queso Nabulsyya, puede sustituirse con una mezcla de Ricotta y queso Mozzarella, teniendo en cuenta las cantidades utilizadas en las recetas originales. El uso de jarabe de azúcar es una necesidad para completar este delicioso postre.

KUNAFE NABLUSIA (8-10 Raciones)


INGREDIENTES:

  • 700 Gr. de queso Akkawi (en su defecto 500 gr. de Ricotta)
  • 200 Gr. de Mozzarella (si usas Ricotta, 400 de Mozzarella)
  • 500 gr. de pasta Katafi (Kunafe)
  • 1 ½ Taza de mantequilla (para conseguir 1 taza de mantequilla clarificada)
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 Cucharadas de agua de azahar
  • 2 Cucharadas de agua de Rosas
  • 4-8 gotas de colorante color naranja (opcional)
  • 3 tazas de almibar perfumado sencillo
  • ½ taza de pistachos molidos


ELABORACION:


Los previos
  • Si vas a usar queso Akkawi y Mozzarella fresca, es necesario desalarla. Para ello, el día anterior, colocaremos los quesos en sendos recipientes con agua y lo meteremos en la nevera, cambiándole el agua varias veces. 
La Mozzarella fresca cuesta trabajo, pero se encuentra, pero el queso Akkawi ha sido misión imposible, por lo que finalmente, he optado por Ricotta y Mozzarella desalada y rallada, evitando así el proceso anterior.
  • Con cierta antelación, incluso si queremos el día anterior, vamos a preparar el jarabe simple, ya que es necesario que esté completamente frio antes de verterlo sobre la Kunafe.



  • La pasta Kataifi, que también es dificil de encontrar, se ofrece en el mercado, fresca y congelada. En caso de ser congelada hay que sacarla del congelador, con al menos una hora de anticipación.


La pasta
  • En un bol grande, vamos aflojando la pasta y dándole pequeños pellizcos para trocearla (Se trata de  convertir la madeja en la que se presenta la pasta,  en pequenos fideos). Una vez troceada, la vamos mezclando con la mantequilla clarificada, añadiéndola poco a poco. Hay que conseguir que la masa y la mantequilla se unan con el roce de los dedos. La masa debe conservar su textura, quedando esponjosa y ligera. Este proceso nos llevara entre 25-30 min.











Otra posibilidad es trocear la masa en 3-4 partes y meterla en una picadora de vaso o thermomix, junto con unas legumbres. Una vez picada la masa, ya a mano, procedemos a incorporar la mantequilla como se ha descrito con anterioridad.
  • Reserva 4 cucharas de mantequilla para pintar el molde. El resto utilízala toda o la masa se pegara al molde. 
  • Ya tenemos la masa, así que mientras preparamos el molde, vamos a ir encendiendo el horno para que precaliente a 190ª C. 
Estas proporciones que estamos dando, son para un molde de 30 cm. (El molde que hemos usado es algo mas pequeño, por lo que vereis que me ha quedado un poco gruesa la capa de masa)
El molde
  • Sobre el molde vertemos las 4 cucharadas de mantequilla que habíamos reservado e incorporamos el colorante, si disponemos de él. Usando una brocha, extendemos la mantequilla y el colorante uniformemente por el fondo y los laterales. (parece ser que hay un colorante para Kunafa, pero nosotros nos vamos a tener que conformar mezclando amarillo y rojo de los típicos botecitos de colorante alimenticio).





  • Sobre el molde vamos colocando la masa, aproximadamente ¾ de ella, la repartimos uniformemente y con las manos la vamos aplastando. (Esta capa será la superior cuando se voltee).


Ahora el queso
Si hemos tenido que desalar el queso, es necesario escurrirlo y secarlo. Para ello lo colocaremos sobre un trapo y lo iremos aplastando ligeramente hasta sacarles el agua. Los colocamos en un recipiente, los rallamos o desmenuzamos con las manos, espolvoreamos el azúcar y el agua de azahar y los mezclamos.

  • Al usar Ricotta y Mozzarella desalada y rallada, no es necesario el proceso anterior, solo añadir el azúcar. (Veréis que he omitido el agua de azahar, ya que al no disponer de agua de rosas, vamos a hacer el jarabe con agua de azahar y no queremos que destaque en exceso el azahar).





  • Agregamos el relleno de queso, distribuyendo de manera uniforme. Volvemos a aplastar con las manos como ya hicimos con la masa. Con suavidad, queremos que quede compacto, no que el queso interactué con la capa de masa.



El resto de la masa
  • Cubrimos con la masa restante. De nuevo volvemos a presionar suavemente con las manos.



Y al horno
  • Lo metemos al horno 30-35 min, hasta que la masa se dore y se vuelva crujiente.  



  • Una vez horneado, sacudimos ligeramente y el Kunafe se separa de los laterales, si no es así, lo separamos con un cuchillo. Volteamos.



Tengo entendido que al darle la vuelta hay que decir Bismillah (en nombre de Dios), yo desde luego me he encomendado a él porque con este horno hace falta.
El jarabe, los pistachos ...y a comer
  • Vertimos el jarabe simple sobre la masa crujiente, hasta que el Kunafe se sature y quede brillante. Si nos sobra jarabe, lo servimos en una jarra.





  • Espolvoreamos el pistacho por encima y a comer en caliente.









14 comentarios:

  1. Uff Pedro, esto tiene que estar de lujo! Se me hace la boca agua nada mas con leer y ver las fotos... chapeau!

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  2. chapeau pedro me encanto la receta tienes que escribir un libro contando tus viajes y tus recetas. Yo la primera que voy a comprar.

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  3. Debe ser un exito presentar este plato en una cena entre amigos. Me lo apunto.Si quieres mas recetas de cocina marroquí visita mi blog afroditagourmet. Son recetas cedidas por amigos.

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    1. Hola Eva, me alegra que te guste. Lo que es un poco dificil es conseguir la masa. Yo solo la tengo localizada, en makro, no es barata y la hay congelada y refrigerada, aunque yo siempre he usado la congelada. Ahora me paso por tu blog, ya te cuento.

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  4. Hola Pedro! Entré a tu blog porque buscaba la receta de este postre. Lei la intruduccion y es exactamente lo que me pasó a mi...Veia tanta gente en ese lugar que obviamente queria saber cual era la "gran cosa"...Y bueh...hice la fila y me impresionó que ese lugar tan basico tuviera el mejor postre que he probado!!! Viste la rapidez que lo sirven? Despues todos alrededor comiendo en la calle con su platito de plastico, que delicia! Recuerdo Amman y es lo primero que me viene en la mente! jeje. He visitado ese pais hace 3 meses y desde entonces busco la receta mas simple para mi, porque soy muy mala y vaga para cocinar! Y me encantó tu explicacion, muy buenaaaa!! Ah, a proposito sobre: "Bismillah"...Para los musulmanes el preparar comida es una bendicion y el decir en el Nombre de Dios, es agradecer el poder preparar (un postre en este caso) para alguien o para uno mismo y para que todo sea aun mas rico :) Quien te haya dicho que se dice al dar vuelta, pues...está bien...Todo vale al recordar a Dios en nuestros actos ;)
    Muy bueno tu blog! As-salamu alaykum y tu familia!

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    1. Hola Alejandra, Kaifa halik?, por tu saludo entiendo, que como a mí, te gusta el mundo árabe y su gastronomía. Desde luego si eres un poco vaga, el plato es sencillo, pero como decimos por Andalucía “cansino” de elaborar. Yo lo he preparado varias veces y siempre triunfa. Como llena bastante, suele sobrar y todos se lo quieren llevar a casa. Al día siguiente calientas en micro y los fideos aun están crujientes.
      Me alegra que te guste el blog, veras que sin pretensiones, encontrarás mucha cocina de mi querida Andalucía y de nuestro vecino Marruecos, al que visito siempre que puedo.
      Saludos a ti en particular y a los muchos que me seguís desde Argentina.

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  5. Gracias por explicar así de bien.me encanta esta cocina

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  6. Tu blog tiene recetas muy buenas , te felicito.

    Como en Brasil es muy difícil de encontrar la masa knaf, por lo menos en la region donde vivo, cuando quiero hacer este postre utilizó un fideo llamado cabello de ángel, pero me encantaría de saber como puedo hacer para que alguien me mande la masa knafe

    Muchas Gracias y que Dios te bendiga y proteja hoy y siempre

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    1. Gracias Charito, no me importaria mandartela, pero hace poco mande algo a Estados Unidos y tardo un mes en llegar, asi que esta masa, que ademas es congeada, imaginate como puede llegar. Mandame ajguna receta de tu tierra.
      Un saludo
      .

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  7. Muchas Gracias por me responder tan prontamente, Bueno, ya que es muy difícil traerla aquí, intentaré descubrir una manera de hacer en casa y si algún día algún conocido mío viaje por donde vives le pediré que me traiga.
    Bueno cambiando de asunto, tu me pides que mande una receta de mi tierra, te mando con todo placer, más se querer me has dejado en un lío, te explico porque, es que mi padre es boliviano, mi madre es cubana, una de mis hermanas es brasileña, y como yo digo siempre como quien juega, que cuando toda mi familia se reúne incluyendo primos y primas, en casa tenemos una verdadera "liga de las naciones", seleccione algunas recetas pero no se por cual empezar, ¿quieres una receta boliviana, una cubana o una brasileña?.
    Aprovecho la oportunidad para te preguntar si puedo llevar tu receta a mi blog
    Muchas Gracias
    Y que Dios te ilumine, proteja e bendiga hoy y siempre

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  8. Como se hace el jarabe y donde incorporó la agua de azahar y agua de rosas

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    1. Hola Yamil, aquí mismo en el blog veras como se hace el almibar, pincha donde pone jarabe simple y te dirige al enlace. Un saludo

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