sábado, 30 de noviembre de 2013

ESTOFADO de CARNE de TORO

CARNE de TORO en SALSA




Comida entre amiguetes, hoy vamos a guisar “solo” 3 Kg. de carne de toro que le han regalado a uno de mis amigos, pero lo normal sería usar carne de ternera, que es más tierna y necesitamos menos cocción.

Es una recete muy andaluza, muy de mi tierra, que estoy "entreverao" entre Sevilla y Cádiz y que en cada casa se hace de forma diferente, con más o menos especias, con vino blanco, tinto o incluso los dos, espesando con pan, con o sin papas, con o sin tomate.... 

Para mí lo que tienen de bueno estos guisos es que igual podríamos usar esta receta para guisar cotillas guisadas con patatas o para la caldereta de venao o la cola de toro, o viceversa haber guisado la carne de toro usando una de estas tres recetas. 

INGREDIENTES:



  • 1 Kg. de carne de toro limpia y troceada
  • 1 Cebolla
  • 1 Trozo de puerro
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Zanahorias
  • 1 Tetrabrik de tomate (opcional)
  • 1 vaso (250 ml.) de Vino.
  • Aceite oliva
  • Sal
  • 1 Hoja de laurel 
  • 1 c/p pimentón dulce
  • 1 c/c pimentón picante
  • 1 guindilla
  • 1 c/p comino
  • 1 c/c orégano
  • Pimienta en grano s/g
  • 1 Clavo.

c/p = cuchara postre
c/c = cuchara café
s/g = según gusto.

ELABORACION:


ACEITUNAS ALIÑADAS

ACEITUNAS ALIÑADAS






Con independencia de la variedad de aceitunas, (las nuestras de las mejores, Manzanillas "regaladas"), el proceso consta básicamente de 3 fases:

  1. Preparación del fruto.
  2. Quitar el amargor
  3. El aliño

PREPARACION DE LAS ACEITUNAS:

Para empezar vamos a tomar nuestra 1º gran decisión: Enteras, machacadas, rajadas, con o sin hueso.

  • Enteras: Mayor duración para consumo, toman los aliños con menor intensidad.
  • Machacadas: Menor duración, toman los aliños con más intensidad
  • Rajadas: Intermedia entre enteras y machacadas.
  • Con hueso o sin hueso: Quitar el hueso, además del trabajo, acorta la vida del consumo de la aceituna.

Existen utensilios en el mercado que nos ayudaran tanto a machacar como a cortar o sacar huesos.








Pues nosotros ya hemos decidido: machacadas y con hueso y como no tenemos maquinita para machacarlas, usaremos el sistema Coca-Cola. Iremos colocando las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, (tabla de madera) y procederemos a golpearlas con el culo de la botella de Coca-Cola.





Tened presente que al machacarlas las salpicaduras llegaran lejos y serán difícil de limpiar, por lo que es conveniente protéjanse o utilizar ropa a la que no le tengáis mucho cariño.





dos años despues

ENDULZAR O QUITAR EL AMARGOR:

Ya están machacadas, ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Existen dos maneras de hacerlo: 

  • Rápida: Sosa caústica. (aproximadamente 10 horas). 
  • Lenta: Salmuera y que sin embargo es la más usada y tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada. 

Las que antes perderán el amargor serán las aceitunas machacadas, y las que tardarán más serán las enteras.

Una vez partidas, se lavan bien y en la última agua se añaden dos puñados de sal gorda para unos cuatro kg. aprox. de aceitunas. (No he podido pesarlas, pero calculo unos 4 Kg. de aceitunas/4 l. agua/100 gr. sal) y las removemos.

Nosotros les vamos a cambiar el agua cada 24 horas, repitiendo el proceso durante una semana aproximadamente. El tiempo variara en función de la variedad de aceituna y de que cambiéis el agua cada 12, 24 o 48 h.

Las aceitunas más maduras estarán menos amargas que las más verdes, por lo que para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor, tan sólo hay que probar alguna de las más desfavorables, es decir :  verdes, enteras y que no hayan perdido su hueso, y si ya no amargan podemos dar por finalizado el proceso y dar paso al aliñado.

Tengan en cuenta, que no nos van a servir los recipientes metálicos, el metal se lleva mal con las olivas y las reblandece, por lo que deben ser de cristal, plásticos o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.

EL ALIÑO:

El sistema de aliñado sólo requiere saber:

  1. Que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
  2. El recipiente se debe tapar durante todo el proceso.
  3. El aliño es lo que va a dar el gusto final de las aceitunas, dependiendo de los ingredientes que seleccionemos, por lo que la elaboración será abierta y personal.

Dependiendo del gusto de cada uno: 

  • Sal: entre 50 y 200 gr./ l. agua.
  • Hierbas: Podemos variar el nº y la proporción de cada una (tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino, pimentón, clavos…)
  • Vinagre: a gusto. 
  • Cítricos: cáscaras secas de naranja o limón, limón o naranja natural troceados dulce o amargos.
  • Pimiento: Natural rojo o verde, enlatado…
  • Ajos: Enteros, machacados o laminados.
  • Picante: Chile, pimentón picante, guindillas.

Para aliñar nuestras aceitunas:

INGREDIENTES: (Orientativo para unos 4 kg. de aceitunas)


Aliño 1

  • Aceitunas.
  • Pimiento asado en tiras. (3 latas)
  • Orégano. 
  • Laurel. (2 hojas)
  • Ajo. (3/4 cabezas dependiendo del tamaño)
  • Limones. (2)
  • Vinagre de Vino. (0.5 L.)
  • Sal Gruesa.(0.5 Kg)

Un resto que nos queda aprox.  de 1 Kg. le vamos a variar un poco el aliño.

Aliño 2

  • Aceitunas.
  • Pimiento Rojo y verde (troceado).
  • Tomillo. (un par de ramas)
  • Laurel. 
  • Ajo. 
  • Limones. 
  • Vinagre de Vino. 
  • Sal Gruesa.

ELABORACION:


sábado, 16 de noviembre de 2013

TIMBAL de SARDINAS MARINADAS con Guacamole y Queso (Thermomix)

TIMBAL de SARDINAS MARINADAS 

 con Guacamole y Queso 




INGREDIENTES: (4 Personas y un molde de 10 cm)

  • 1 Kg. de Sardinas
  • Marinado para las sardinas
  • 400 gr. Queso mascarpone
  • Guacamole
  • Aceite de aceitunas negras (opcional)

Para el marinado:

  • 270 ml. de zumo de naranja
  • 150 ml. de vinagre
  • La corteza de ½ lima
  • La corteza de ½ naranja
  • 150 ml. de aceite de oliva
  • Pimienta en grano
  • Sal ahumada
  • 1 rama de tomillo




Para el aceite de aceitunas negras:

  • 50 gr. de aceitunas negras picadas
  • Aceite de oliva
  • Zumo de limón 
  • Tomillo

Para el guacamole:

  • 4 aguacate medianos
  • 1 Tomate pequeño
  • 1 cebolla pequeña
  • Zumo de limón para que no se oxide (opcional)
  • 1 sobre sazonador para guacamole de Old El Paso



ELABORACION:


martes, 12 de noviembre de 2013

FLAN de HUEVO (Solo con Thermomix)

FLAN de HUEVO (Solo con Thermomix)




No es que tenga nada especial un flan de huevo, lo especial es la forma de hacerlo, sorprendentemente, ni horno, ni microondas, lo vamos a hacer todo con la thermomix, usando el recipiente varoma, por lo que a la hora de elegir el molde, es importante que quepa dentro del mencionado recipiente.

Nosotros vamos a usar uno de chapa de 8x11x20 cm.


INGREDIENTES:

  • 4 huevos grandes.
  • 100 gr. de azúcar. 
  • ½ l. Leche.
  • La piel de un limón pequeño. (opcional)
  • Caramelo líquido.


ELABORACION:


FIAMBRE de POLLO, Queso azul, Jamón y Pistachos

FIAMBRE de POLLO, Queso azul, Jamón y Pistachos






INGREDIENTES:

  • 600 gr. Pechuga de pollo
  • 125 gr. Queso azul 
  • 30 gr. Pistachos pelados
  • 90 gr. Taquitos jamón serrano
  • Sal y pimienta



ELABORACION:


lunes, 11 de noviembre de 2013

MILHOJAS de BACALAO, patata, manzana y cebolla

MILHOJAS de BACALAO, patata, manzana y cebolla



INGREDIENTES: (Por ración)

  • 1 lomo de bacalao al punto de sal
  • 1 manzana mediana
  • 1 cebolla mediana
  • 1 patata mediana
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Pimentón dulce, pimienta y sal

ELABORACION:

jueves, 7 de noviembre de 2013

SOLOMILLO de CERDO en CREMA de CASTAÑAS con FRUTOS ROJOS y CASTAÑAS GLASEADAS. (Thermomix)

SOLOMILLO de CERDO en CREMA de CASTAÑAS con FRUTOS ROJOS y CASTAÑAS GLASEADAS. 




El problema de guisar usando castañas es como pelarlas y no morir en el intento. Cuécelas, pélalas, desprecia las picadas....Lo normal es terminar hasta los ...........Pero resulta que desde hace unos días en la nevera de congelados de Mercadona las hay peladas. 


Bolsa de 400 gr. 3,00 € o lo que es lo mismo 8 Leuros el Kg. Teniendo en cuenta que al día de hoy las de toda la vida estaban a 4,20 € me parecen hasta baratas. 

Por lo que tenemos 2 opciones: 
  1. Cogemos las castañas y realizamos un pequeño corte en la cáscara. Las metemos en un bol con agua y las ponemos sin tapar en el microondas durante 15 minutos a 800W, dejamos enfriar unos minutos y pelamos con ayuda de un cuchillo. Importante la calidad de las castañas, que tengan carne y no floten en el agua. Revísalas bien y quita las que no estén buenas. 

  2. Abre la bolsa. 
Y a pesar de que tenia compradas unas magnificas castañas, no lo he dudado, a probar la bolsas.

Así que he adaptado las cantidades a 400 gr. que es lo que pesan las bolsas de castañas congeladas y 220 gr. de frutos del bosque, que es el peso neto escurrido de dos latas del mismo supermercado.

Y por supuesto usa la carne que te guste, solomillo, lomo....cerdo, ternera, jabalí, ciervo.... 

INGREDIENTES: (4 comensales)



  • 2 Solomillos de cerdo (1 Kg)
Para la crema de castañas:
  • Cebolla (1 pequeña)
  • Castañas peladas (400 gr.) = 1 bolsa 
  • Mantequilla (40 gr.)
  • Nata (200gr.)
  • Caldo de carne (1/2 L.)
  • Sal y pimienta
Para las castañas glaseadas:
  • Castañas peladas (200 gr.)
  • Azúcar (50 gr.)
  • Caldo de carne (300 cl.)
Para los frutos rojos confitados:
  • Frutos rojos (220 gr.)
  • Azúcar (100 gr.)
  • Agua (15 gr.) 

ELABORACION: