CALAMARES EN SU TINTA

CEFALOPODOS EN TINTA

Por ser lo más habitual, hemos titulado este post como “Calamares en su tinta”, aunque también se suelen  usar otros cefalópodos como la Jibia (también llamados sepia o chocos) o chipirones.

También lo más normal, es usar la  tinta en bolsitas que venden en las pescaderías.

Pero queremos que se note que vivimos en un pueblo costero, con facilidad para acceder a productos frescos. Así que, como ahora hay muchos chocos y a precio asequible, vamos a hacer chocos en su tinta. En su tinta de verdad, ya que vamos a utilizar sus propias bolsas de tinta.

Lo primero que hemos hecho ha sido congelarlo. ¿Y por qué? Pues por dos motivos:

1. Ablandarlo.
2. La tinta se solidifica y antes de descongelar totalmente,  es mucho más fácil sacar la bolsa de tinta intacta.

Probad a hacerlo con el choco fresco, que como no tengáis mucha destreza veréis como vais a poner la cocina.

El color del choco es muy variable, en función del estado de ánimo del animal, suele ser del color de la arena mimetizandose con el entorno en colores grises o marrones, pero es común verlo de colores jaspeados, ya que dispone de un control voluntario para su coloración, lo que le permite sorprendentes cambios de color, algunos de ellos instantáneos.

Llegada la época de celo, que transcurre desde el inicio de la primavera hasta el mes de junio aproximadamente, el choco macho cambia su librea parda por otra más oscura, donde resaltan las rayas blancas y negras, a modo de la piel de la cebra, cuanto más intensa sea esta coloración, mayor serán las ganas del galán por cortejar a la hembra.

Procedemos a la limpieza:

1. Quitamos la piel.
2. Hacemos un corte en uno de los laterales, sin profundizar, no queremos dañar la bolsa de tinta.
3. Abrimos y limpiamos el interior, retiramos la bolsa y reservamos.Quitamos de la cabeza los ojos y el pico.

En nuestro caso, ambos chocos son hembras. Esas bolsas blancas con las puntas rojas y la masa amarillenta y pegajosa que hay debajo, no las tiréis, son los “huevos” y las huevas del choco.

El consumo de los huevos de choco o de sepia no es tan común, se da principalmente en localidades costeras, como por ejemplo en Cádiz y Huelva. quizá por no ser de consumo habitual en todo el país Y a diferencia de lo que se pueda pensar, no se trata de un alimento económico que hay que aprovechar, de hecho, su precio es muy superior al del propio choco, lo que demuestra que son muy apreciados sobre todo si son huevos frescos.

Un error habitual, es confundir esa especie de  "sacos blancos", que en Cádiz y concretamente aquí en Chipiona,  llamamos huevos de choco y en Huelva o Portugal ovas, con las huevas del choco.

Los saquitos blancos, son las gónadas del animal, es decir el órgano reproductor

La masa amarillenta y viscosa son los huevas o bolitas que se liberan en forma de racimo y que eclosionan naciendo los “choquitos"

Vamos a lo que nos interesa:

INGREDIENTES: (3/4 Personas)

• 600 Gr. de chipirón/sepia/calamar limpio
• 3 Cebollas medianas (300 Gr.)
• 2 Tomates medianos
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Hoja laurel
• ½ Vaso de aceite de oliva (120 Gr.)
• ¼ vaso vino blanco (60 Gr.)
• Sal 
• 3-4 bolsitas de tinta

ELABORACION:

• Picamos las cebollas en brunoise, en trozos pequeños y laminamos los ajos.

• En una cacerola ponemos a calentar el aceite de oliva. Añadimos las cebollas, los ajos  y le voy a poner una guindilla (sin que se entere mi mujer). Dejamos hasta que la cebolla se poche.

• Mientras, trituramos o rallamos los tomates y cortamos los chocos en trozos no muy pequeños, que luego menguan, aunque no tanto como los calamares o chipirones.

• Cuando la cebolla este pochadita, retiramos la guindilla y añadimos el tomate.

• Pasados unos 15-20 min. o cuando consideremos que el refrito está listo, añadimos el vino (no tenemos manzanilla, pues fino que tambien es de la tierra) y lo dejaos unos min. Para que se reduzca. 

• Añadimos los chocos,  la sal, un poco de agua hasta casi cubrir. Tapamos y dejamos 30 min. Movemos de vez en cuando.

• Mientras vamos a ir preparando la tinta. Para ello en un recipiente colocamos las bolsas de tinta junto con unas migas de pan y un poco de agua y lo trituramos con la batidora de brazo.

• Pasados los 30 min. Añadimos la tinta, removemos y rectificamos de sal si fuera necesario. Dejamos a fuego bajo otros 10 min. Moviendo de vez en cuando.

 

En nuestro caso 40 min. Han sido más que suficientes. Según el  cefalópodo, los tiempos de cochura pueden variar hasta  conseguir ablandarlo.

Servimos acompañado con arroz blanco.