AZUCAR INVERTIDO

AZUCAR INVERTIDO

Para aprovechar un montón de Nectarinas que me habían regalado, se me ocurrió intentar hacer helado, ya antes lo había intentado y siempre resulto un desastre, así que buscando recetas para hacerlo con la thermomix, había muchas que decían "Azucar invertido" y me preguntaba yo ¿que c... es el azúcar invertido?.

Pues resulta que hay muchas publicaciones que te explican que es , para que sirve y como se hace y una de ellas es la que ofician en trucos de cocina con thermomix y que os copio literalmente.

El azúcar invertido es el resultado de un proceso de inversión química, en el que por una reacción ácida, se rompe la sacarosa (azúcar común), en los dos elementos que la componen, la fructosa y la glucosa.

En palabras llanas, ponemos una solución de agua y azúcar común (sacarosa), añadimos un ácido y obtenemos glucosa y fructosa, convirtiendo el azúcar común en grano y sólido, en un liquido o jarabe trasparente poco denso, y con sabor ligeramente afrutado, con un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común.

Propiedades:

• Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en la ingesta.

• Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo.

• Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.

• Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.

• Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año

Usos:

• En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.

• En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.

• En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.

INGREDIENTES:

• 150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro)

• 350 gr. de azúcar blanquilla

• 2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco)

• 3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)

Tanto el ácido tartárico málico como el bicarbonato sódico lo comercializa entre otros, la marca HACENDADO

ELABORACION:

• Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la thermomix y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.

• Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.

• Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclar 10 segundos en velocidad 4.

• Esperamos que baje la temperatura a 60º

• Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4.