COSTILLAS GUISADAS CON PATATAS

"PAPAS GUISA" CON COSTILLAS

  

Como siempre habrá quien diga: pues mi madre le echaba una zanahoria o no ponía pimienta o usaba otras especias o......y yo como siempre, indicaros que esta no es la única manera de hacer una receta, sino simplemente la mía. Particularmente para guisar, prefiero cerdo blanco que ibérico, y en especial las costillas ya habitualmente son bastante menos grasientas y más carnosas que las ibéricas. Alguna vez he usado costillas de la que venden ya adobadas, pues eliminamos el pimentón y riquísimas.

INGREDIENTES: (3-4 personas)

• 1,200 Kg. Costillas de cerdo.
• 800 Gr. Patatas
• 2 Cebollas medianas
• 2 Pimientos
• 2 Tomates medianos
• 1 Cabeza ajos
• 2 Hojas laurel
• Pimienta negra en grano
• Azafrán
• 1 c/s. colmada de pimentón (s/g 1/2 picante-1/2 dulce, 1 cayena)
• 1 Vaso de vino blanco, si es Manzanilla de Sanlúcar de Bda. mejor
• Sal
• Aceite de oliva.
• Agua/Caldo de pollo-carne, casero o comercial/1 pastilla de caldo

c/s = cuchara sopera
s/g = según gusto

ELABORACION:

• Se cubre el fondo de la olla a presión con aceite de oliva, y cuando esté bien caliente se echa la cabeza de ajo entera y las costillas troceadas, salteándolas bien por todos lados.

• Pelamos y cortamos la cebolla bien picadita y cuando están doradas las costillas, la añadimos y las dejamos pochar junto con la carne a fuego medio, para que no se queme, durante unos 10 minutos.

• Aprovechado el tiempo, mientras se pocha una verdura, vamos picando la siguiente, que en este caso es el pimiento, y luego el tomate, que se incorpora pelado y cortado en daditos o triturado. (En total desde que pusimos la cebolla, unos 20 min.)

• Cuando el refrito esté listo, se añade el pimentón, el vaso de vino (no queda manzanilla, pues vino Fino), los granos de pimienta y las hojas de laurel, y cuando ha evaporado el alcohol, si es necesario, completamos hasta cubrir, de agua o caldo y se tapa la olla. No os digo tiempo porque cada olla tiene el suyo. Deciros que yo la he tenido unos 13 minutos, a golpe de válvula. Pensad que la carne no debe quedar hecha del todo, porque todavía nos queda un rato de cocción con las patatas.

• Seguimos aprovechando el tiempo y mientras cuecen las costillas, vamos pelando las patatas. Podemos cortarlas, pero es mejor troncharlas (en cascadas, en cachelos..llamarlas como queráis, pero que hagan ruido al partirse). ¿Por qué mejor tronchar que cortar? Porque así al cocerse, van a soltar mejor el almidón y eso hace que espese el caldo para conseguir esa textura tan característica de los guisos de patatas.

• Una vez "precocidas" las costillas, abrimos y si vemos que tiene mucha grasa, desgrasamos. (yo no lo he hecho). Incorporamos las patatas, añadimos la sal y las hebras de azafrán. Completamos de nuevo con más agua o caldo (nosotros agua y una pastilla de caldo de carne desmenuzada) hasta cubrir y  dejamos cocer de nuevo a fuego medio con la olla tapada hasta que las patatas están tiernas y se ha consumido casi todo el caldo. Sólo queda corregir de sal si hiciera falta y ya está listo para servir. Los tiempos otra vez orientativos s/olla y tipo de patata En nuestro caso 12 min. con pesa han sido más que suficientes, o 20-25 sin pesa.