lunes, 30 de septiembre de 2013

SALAZON de PESCADO CASERO

SALAZON de PESCADO CASERO

MELVA 



La elaboración de salazones constituye una de las tradiciones más arraigadas en las zonas costeras de la Región de Murcia. Mi suegro, que procedía de Cartagena y que era muy aficionado al consumo de salazones, como en la época en que llegó a Sevilla no los encontraba con facilidad, recurría a realizarlos artesanalmente, fundamentalmente pescados enteros como el bonito o la melva.

INGREDIENTES:

Melva de 1.5 Kg. / 4 Kg. de sal

  • Pescado azul (bonito, atún, melva..)
  • Sal
  • Aceite oliva
  • Malla mosquitera

ELABORACION:



Limpiado
  • Abrimos el pescado longitudinalmente, como si lo fuéramos a preparar a la espalda. No quitamos ni cabeza, ni espina, ni aletas, ni piel, solo limpiamos de tripas y ojos.
  • Limpiamos el fregadero, lo llenamos de agua y dejamos sumergido el pescado, cambiamos el agua las veces que sea necesaria hasta que el pescado quede bien desangrado.

Apilado 
  • Lo secamos bien con papel de cocina y lo colocamos sobre un lecho de sal de aproximadamente un cm. cubriéndolo por completo con la misma y rematando con al menos otro cm. de sal. 



Reposo
  • Lo mantenemos en sal entre 2-3 días dependiendo del grosor del pescado. En nuestro caso, una melva de alrededor de 1 y  ½ Kg. la hemos dejado 72 h.


Lavado
  • Una vez transcurrido el tiempo, lo lavamos abundantemente para quitar todo resto de sal,  sin escatimarle el agua. 




Oreado
  • Cuando esté listo  lo volvemos a secar bien y lo colgamos a secar. Para ello lo colocamos dentro de una bolsa de malla fina que hemos fabricado con malla mosquitera y una grapadora con el fin de evitar que puedan picarlo las moscas y nos lo arruinen. Lo dejamos colgado bajo techo, en un lugar donde no le incida el sol directamente y bien ventilado para que la humedad no le afecte y dependiendo del clima se deja unos días determinados. Iremos controlando el nivel de secado que queremos (unos 4 días) y una vez obtenido este nivel de secado lo untaremos con aceite de oliva para que no se seque más. 








Así lo hizo mi suegro durante años y así lo seguimos haciendo nosostros y sale estupendo. 

VARIANTES:

Lavado:
A fin de protegerlos de los insectos, hay quien el ultimo enjuague lo hace con una preparación de agua y vinagre aunque no sabría deciros la proporción ya que no lo hemos hecho nunca. 

Apilado:
También hay quien a la hora del apilado coloca un peso equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.

Oreado:
En algunos lugares les untan pimentón a la vez que el aceite. 



4 comentarios:

  1. Muy interesante la entrada,aqui he preparado solomillo"curado" pero con el pescado no me atrevo, con la humedad que hay fuera seguro que se estropea...ademas me vine cargada de mojama ;D

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    1. Hola Inma: Atrevete. Estos dias esta lloviendo en Sevilla, con calor por la mucha humedad y mira lo bien que ha salido. Solo un dia despues y ya te puedo decir que "estaba" riquisino

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  2. He leído tu post y me parece muy interesante. Me encanta el pescado en salazón, así que seguiré tus consejos. Un saludo

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    1. Hola Teresa, que sepas que tambien te sigo, comence con tu post de los acantilados blancos de Bretaña que me llego no se si a través de Debra o de Mamé Valdes. Un saludo

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