SALAZON de PESCADO CASERO
MELVA
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La elaboración de salazones constituye una de las tradiciones más arraigadas
en las zonas costeras de la Región de Murcia. Mi suegro, que procedía de Cartagena y que era muy aficionado al consumo de salazones, como en la época en que llegó a Sevilla no los encontraba con facilidad, recurría a realizarlos artesanalmente, fundamentalmente pescados enteros como el bonito o la melva.
INGREDIENTES:
Melva de 1.5 Kg. / 4 Kg. de sal
- Pescado azul (bonito, atún, melva..)
- Sal
- Aceite oliva
- Malla mosquitera
ELABORACION:
Limpiado
- Abrimos el pescado longitudinalmente, como si lo fuéramos a preparar a la espalda. No quitamos ni cabeza, ni espina, ni aletas, ni piel, solo limpiamos de tripas y ojos.
- Limpiamos el fregadero, lo llenamos de agua y dejamos sumergido el pescado, cambiamos el agua las veces que sea necesaria hasta que el pescado quede bien desangrado.
Apilado
- Lo secamos bien con papel de cocina y lo colocamos sobre un lecho de sal de aproximadamente un cm. cubriéndolo por completo con la misma y rematando con al menos otro cm. de sal.
- Lo mantenemos en sal entre 2-3 días dependiendo del grosor del pescado. En nuestro caso, una melva de alrededor de 1 y ½ Kg. la hemos dejado 72 h.
Lavado
- Una vez transcurrido el tiempo, lo lavamos abundantemente para quitar todo resto de sal, sin escatimarle el agua.
Oreado
- Cuando esté listo lo volvemos a secar bien y lo colgamos a secar. Para ello lo colocamos dentro de una bolsa de malla fina que hemos fabricado con malla mosquitera y una grapadora con el fin de evitar que puedan picarlo las moscas y nos lo arruinen. Lo dejamos colgado bajo techo, en un lugar donde no le incida el sol directamente y bien ventilado para que la humedad no le afecte y dependiendo del clima se deja unos días determinados. Iremos controlando el nivel de secado que queremos (unos 4 días) y una vez obtenido este nivel de secado lo untaremos con aceite de oliva para que no se seque más.
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Así lo hizo mi suegro durante años y así lo seguimos haciendo nosostros y sale estupendo.
VARIANTES:
Lavado:
A fin de protegerlos de los
insectos, hay quien el ultimo enjuague lo hace con una preparación de agua
y vinagre aunque no sabría deciros la proporción ya que no lo hemos hecho nunca.
Apilado:
También hay quien a la hora del apilado coloca un peso equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.
Oreado:
En
algunos lugares les untan pimentón a la vez que el aceite.
Muy interesante la entrada,aqui he preparado solomillo"curado" pero con el pescado no me atrevo, con la humedad que hay fuera seguro que se estropea...ademas me vine cargada de mojama ;D
ResponderEliminarHola Inma: Atrevete. Estos dias esta lloviendo en Sevilla, con calor por la mucha humedad y mira lo bien que ha salido. Solo un dia despues y ya te puedo decir que "estaba" riquisino
EliminarHe leído tu post y me parece muy interesante. Me encanta el pescado en salazón, así que seguiré tus consejos. Un saludo
ResponderEliminarHola Teresa, que sepas que tambien te sigo, comence con tu post de los acantilados blancos de Bretaña que me llego no se si a través de Debra o de Mamé Valdes. Un saludo
EliminarHay modo de salar las melvas, que yo suelo hacer de vez en cuando.
EliminarCon una cantidad de 4, o 5 melvas se abren igual que aquí explican, pero quitandole la la cabeza y todas la aletas y partiendola de nuevo por la mitad, con lo cual obtenemos cuatro trozos de cada una. Una vez todas partidas, no es necesario ni lavarla, si no se quiere.
En un recipiente amplio, que yo utilizo, suele ser de los que se usan para las olivas y encurtidos y que lleve tapa.
En este recipiente se se le echa una capa de sal en el fondo, sal que debe de ser gruesa, tipo granza, y se van poniendo trozos de melva, que se iran cubriendo con una capa sal. Otra vez mas trozos de melva y cubrir con mas sal, asi hasta la ultima capa que sera de sal.
Debe de taparse el envase con respectiva tapa y dejarlo asi un minimo de un mes. este compuesto conforme van pasando dias va haciendo un caldo que es lo que suele mantenre al salazon. Psado este tiempo ya se puede ir consumiendo.
Claro esta, que los trozos de melva están salmodiamos, por lo cual una vez sacado lo que deseas consumir, hay que que lavarlo en el fregadero que suelte la sal y después ponerlos en agua para que vaya perdiendo el sabor tan intenso a ella. Es conveniente cambiar el agua varias veces, y tenerla como mas de seis horas en remojo.
dejar escurrir o secar con papel de cocina.
Mi estilo para consumirla es quitarle la piel y con un buen cuchillo afilado ir haciendo filetes que voy poniendo en un recipiente y luego los cubro con aceite de oliva.
Es un bocado exquisito a quien le guste el salazón