ACEITUNAS ALIÑADAS

ACEITUNAS ALIÑADAS

Con independencia de la variedad de aceitunas, (las nuestras de las mejores, Manzanillas "regaladas"), el proceso consta básicamente de 3 fases:

1. Preparación del fruto.
2. Quitar el amargor
3. El aliño

PREPARACION DE LAS ACEITUNAS:

Para empezar vamos a tomar nuestra 1º gran decisión: Enteras, machacadas, rajadas, con o sin hueso.

• Enteras: Mayor duración para consumo, toman los aliños con menor intensidad.
• Machacadas: Menor duración, toman los aliños con más intensidad
• Rajadas: Intermedia entre enteras y machacadas.
• Con hueso o sin hueso: Quitar el hueso, además del trabajo, acorta la vida del consumo de la aceituna.

Existen utensilios en el mercado que nos ayudaran tanto a machacar como a cortar o sacar huesos.

Pues nosotros ya hemos decidido: machacadas y con hueso y como no tenemos maquinita para machacarlas, usaremos el sistema Coca-Cola. Iremos colocando las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, (tabla de madera) y procederemos a golpearlas con el culo de la botella de Coca-Cola.

Tened presente que al machacarlas las salpicaduras llegaran lejos y serán difícil de limpiar, por lo que es conveniente protéjanse o utilizar ropa a la que no le tengáis mucho cariño.

dos años despues

ENDULZAR O QUITAR EL AMARGOR:

Ya están machacadas, ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Existen dos maneras de hacerlo: 

• Rápida: Sosa caústica. (aproximadamente 10 horas). 
• Lenta: Salmuera y que sin embargo es la más usada y tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada. 

Las que antes perderán el amargor serán las aceitunas machacadas, y las que tardarán más serán las enteras.

Una vez partidas, se lavan bien y en la última agua se añaden dos puñados de sal gorda para unos cuatro kg. aprox. de aceitunas. (No he podido pesarlas, pero calculo unos 4 Kg. de aceitunas/4 l. agua/100 gr. sal) y las removemos.

Nosotros les vamos a cambiar el agua cada 24 horas, repitiendo el proceso durante una semana aproximadamente. El tiempo variara en función de la variedad de aceituna y de que cambiéis el agua cada 12, 24 o 48 h.

Las aceitunas más maduras estarán menos amargas que las más verdes, por lo que para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor, tan sólo hay que probar alguna de las más desfavorables, es decir :  verdes, enteras y que no hayan perdido su hueso, y si ya no amargan podemos dar por finalizado el proceso y dar paso al aliñado.

Tengan en cuenta, que no nos van a servir los recipientes metálicos, el metal se lleva mal con las olivas y las reblandece, por lo que deben ser de cristal, plásticos o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.

EL ALIÑO:

El sistema de aliñado sólo requiere saber:

1. Que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
2. El recipiente se debe tapar durante todo el proceso.
3. El aliño es lo que va a dar el gusto final de las aceitunas, dependiendo de los ingredientes que seleccionemos, por lo que la elaboración será abierta y personal.

Dependiendo del gusto de cada uno: 

• Sal: entre 50 y 200 gr./ l. agua.
• Hierbas: Podemos variar el nº y la proporción de cada una (tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino, pimentón, clavos…)
• Vinagre: a gusto. 
• Cítricos: cáscaras secas de naranja o limón, limón o naranja natural troceados dulce o amargos.
• Pimiento: Natural rojo o verde, enlatado…
• Ajos: Enteros, machacados o laminados.
• Picante: Chile, pimentón picante, guindillas.

Para aliñar nuestras aceitunas:

INGREDIENTES: (Orientativo para unos 4 kg. de aceitunas)

Aliño 1

• Aceitunas.
• Pimiento asado en tiras. (3 latas)
• Orégano. 
• Laurel. (2 hojas)
• Ajo. (3/4 cabezas dependiendo del tamaño)
• Limones. (2)
• Vinagre de Vino. (0.5 L.)
• Sal Gruesa.(0.5 Kg)

Un resto que nos queda aprox.  de 1 Kg. le vamos a variar un poco el aliño.

Aliño 2

• Aceitunas.
• Pimiento Rojo y verde (troceado).
• Tomillo. (un par de ramas)
• Laurel. 
• Ajo. 
• Limones. 
• Vinagre de Vino. 
• Sal Gruesa.

ELABORACION:

• Machacamos las aceitunas.

• Las lavamos bien y las dejamos en el recipiente con sal durante 24 h. Repetimos la operación, las veces que sean necesarias, hasta que pierdan el amargor. (nosotros 12 días)

• Colocamos una capa de aceitunas y encima los ajos laminados, un poco de sal gruesa, orégano, pimientos asados a tiras y un chorro de vinagre de vino.

• Repetimos la operación hasta llenar el recipiente. 

• Llenamos de agua y añadimos un par de hojas de laurel, un chorreón de vinagre y el limón partido en octavos.

• Aliño 2 .- El ajo entero y machacado en vez de laminado, tomillo en vez de oregano y pimientos rojo y verde naturales en vez de asados y enlatados.

Recuerda:

• El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.

• Es preferible que nos quedemos más bien cortitos en sal y vinagre y que pasados cuatro días aliñadas y en reposo, procedamos a removerlas y a darle nuestro punto de sazón y acidez deseado.