miércoles, 24 de abril de 2013

CARACOLES

CARACOLES




Como si fuera una sevillana: Ole, ole ya llegaron las calores y con ellas los caracoles. 

Como cada año, no hay bar en Sevilla que no ofrezca caracoles. Los caracoles, se convierten en estos meses en los “reyes de la tapa” de Sevilla. No hay zona ni barrio que no tenga un local especializado, lo que da pie a grandes debates sobre cuáles son los mejores.

La clave, como dice mi amigo Vicente: "Que el caracol sea de confianza" pero además radica en la limpieza y en que las gaitas "los cuerpos", estén fuera al cocinarlos. Generalmente se hacen con especias que se compran ya mezcladas (pimienta, cayena, cilantro y comino), sal y ajos, luego, cada bar o cocinilla, le añade su toque "secreto". 

Además del gran debate sobre cual bar los hace mejores, se crearan otros alternativos con el uso de la hierbabuena, de plantas aromáticas, la forma de limpiarlos, si con sal o sin sal o si se espuman o se tira el agua.

Lo 1º cuando compres los caracoles, es preguntar si están ayunados o no. Hoy lo habitual es que estén ayunados, por lo que pasa a primera y primordial operación la limpieza. Si no están ayunados, tienen que hacer caquita, para ello existen diferentes formas, tal y como comentamos con las cabrillas.

Su guiso es bastante sencillo, al menos para los que nos hemos criado en la cultura del caracol, aun así, pensando en otras culturas vomos a intentar documentarlo lo máximo posible. 

INGREDIENTES (para 2 Kg. de caracoles)

  • 2 kg. De caracoles.
  • 150 gr. de especias surtidas con guindillas.
  • 2 cabezas de ajos.
  • Sal y agua. 

ELABORACION:


  • Lo primero que hay que hacer es limpiar los caracoles hasta que no tengan absolutamente ningún rastro de suciedad. (vereis que vienen bastantes sucios)


  • Los dejamos en la misma malla, los metemos en el fregadero y con abundante agua fría frotamos las veces que haga falta, hasta que veamos que el caracol está limpio. (con las 2 manitas, la otra esta sacando la foto).




  • Los volcamos en el fregadero, cubrimos con agua y purgamos, es decir quitamos los rotos, los vacíos... y si es necesario porque no estén bien limpios, mas agua y a frotar. 


  • Los colocamos en una olla, los cubrimos con agua y los dejamos un rato (tapaditos que se escapan), que se les vaya pasando el susto y empiecen a asomar.


  • Mientras cogemos las especies junto con los ajos (sin pelar) y los trituramos. Preparamos con la molida una muñequilla. Nosotros usamos un "gran" colador de té.








  • Veréis que los caracoles ya han asomado y están trepando, encendemos el fuego, muy lento que vayan saliendo todos tratando de escapar, cuando veáis que están todos fuera y que están a punto de "palmar", que ya no queda ninguno pegado a la tapadera, es en ese momento cuando subimos el fuego al máximo y a esperar que comience el hervor. Mientras, irá saliendo espuma (son las babas), lo normal es espumar, yo no lo hago, en cuanto vaya a romper a hervir saldrá mucha más espuma , deja que salga, apaga el fuego y vuelca en el fregadero volviendo a lavar con abundante agua. 
Lo de espumar, que repito, es lo normal, es si vas a aprovechar el agua, entonces tendrás que eliminar todas las babas (espuma), yo no la aprovecho, tiro el agua y enjuago, por eso no me preocupa en demasía el espumado. Simplemente quito la mas espuma mas gruesa y cuando veo que ha dejado de salir, corto, tiro el agua y enjuago.





  • Limpia la olla, pon los caracoles, cubre con agua, añade las especias y la sal y a fuego medio unos 20 min. Otra vez los volvemos a cortar justo antes de romper a hervir, aunque hay quien los corta unos min. después.







Como todo prueba y error. Juega con tu gusto. Si compras las especies mezcladas,  unas son mejores que otras, las guindillas unas veces pican mas... o si prefieres, puedes preparar la mezcla tu mismo potenciando alguna especia en particular.

Limpiar con sal. Dicen los expertos en caracoles (vivos no guisados) que el caracol no tiene la misma fuerza o frescura en mayo que en julio así que a unos los debilita y a otros los mata y el bicho se queda dentro por lo que la sal no vale para nada mas bien perjudica. 

Espumar o no. hay quien prefiere no tirar el agua, porque dice que ya tiene sabor, e  ir espumando. Otra opción.

Especias molidas o sin moler. Quizá molidas se enturbia un poco el caldito, pero creo que toma más el sabor. Hay quien ni muñequilla, las especias directamente.

Hierbabuena, hinojo. Cuestión de gusto.

Pastilla de caldo. Sé que hay quien se la echa, aunque ni lo he probado, ni conozco a nadie.

Aceite. Una vez servido, poner un hilito de aceite de oliva por encima, es bastante habitual en la provincia de Cádiz,  al menos lo he visto muchas veces. En Sevilla no tanto.


Su carne, baja en grasas, tiene casi las mismas calorías que el pescado; además contienen vitaminas B1, B2, B3 y E; y sales minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc.

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