sábado, 18 de enero de 2014

FABADA ASTURIANA

FABES o FABADA ASTURIANA





Las fabas tienen que estar un mínimo de 12 h. en remojo, cambiándoles el agua al menos una o dos veces. La piel de las legumbres contiene rafinosa y estaquiosa, dos oligosacaridos que el ser humano no puede descomponer para asimilarla; sin embargo las bacterias del colon si la descomponen transformándola en gas, por lo que el remojo nos ayudara a evitar las flatulencias posteriores a su consumo.

Si estamos en una zona donde el agua tiene mucha cal, es conveniente no utilizar agua del grifo ya que la cal perjudica a las legumbres. Utilizar agua mineral de baja mineralización ayudará a mejorar la cocción. Si el agua es muy dura, el calcio del agua se combina con la pectina de las legumbres y forma pectatos, responsables del endurecimiento.


INGREDIENTES:


  • ½ Kg. de Faba asturiana
  • 200 gr. de Lacón
  • 200 gr. de panceta
  • 2 Chorizos asturiano ahumado
  • 2 Morcillas asturiana ahumada
  • Aceite oliva
  • 2 c/s de Pimentón dulce
  • Sal



ELABORACION:



  • Primero colocaremos en el fondo el embutido, todo menos la morcilla.


  • Encima del embutido colocamos las fabas para no aplastarlas, las cubrimos con agua mineral y añadimos el aceite y el pimentón en crudo.




  • La morcilla no la añadiremos al principio para que no se deshaga durante la cocción. 
  • Ponemos el fuego fuerte y lo llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y la tenemos cociendo durante 2 h y ½ y ¾ h. de reposo. 
  • Durante la cocción, el guiso soltara una espuma que debemos de quitar ya que son las impurezas, para ello nos ayudaremos de una espumadera para eliminar la menor cantidad de grasa posible. 
  • Habéis visto que no he puesto sal, de momento, vamos a esperar a ver la que aportan la panceta y el lacón y si es necesario más tarde rectificaremos. 




  • De vez en cuando, cuando la faba nos lo pida, debemos de parar la cocción con agua fría o como se dice en Asturias asustar la faba para que no se despelleje. 


  • Al final, el caldo nos tiene que quedar unido pero “no que se corte”. Cortamos el embutido y emplatamos.







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