BOQUERONES EN VINAGRE

BOQUERONES EN VINAGRE 

Esta receta se la vamos a dedicar a mi amiga Rosi, porque intenta hacerlos y dice que nunca le salen igual y a mis amigos Antonio y Javier, que han sido capaces de comerse un Kg. de una "sentá" y porque no había dos. 

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, que no suelen faltar en nuestros bares, pero que no es fácil comerlos buenos. Los puedes encontrar: ácidos, pasados o duros, por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados con una buena tonelada de ajo y vinagre.

Lo primordial es que los boquerones estén frescos. Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Deben ser de un tamaño medio que se aproxime a los 10-12cm. ya que tienen una carne en crudo más clara que los grandes (de color rosado) y los muy pequeños son muy frágiles.

Aunque el verdadero secreto de un boquerón bueno no debe de estar en el color, hay que reconocer que mientras más blancos más apetecibles.

Para ello existen diferentes técnicas, Agua oxigenada, bicarbonato, otros acidulantes diferentes al vinagre... e incluso para que queden más "tiesecitos" algunos utilizan agua con gas en el reposado con la sal o los congelan con el agua del reposado, nosotros ni siquiera rebajamos el vinagre con agua, ademas veréis que el tiempo del reposado, también que varían según el maestrillo.

Yo os voy a dejar la receta que hacia mi madre y con la que si usas un buen género, no es necesario congelar, ni agua con gas, u otras químicas o técnicas que modifiquen la textura y blancura de los mismos, tan solo le añadiremos 3 gotas de agua oxigenada y os aseguro que quedarán blancos, tiesos y riquísimos.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de boquerones.
• 1/2 L. vinagre blanco
• 6-7 Dientes de ajos
• 3 Cucharadas colmadas de sal.
• 3 gotas de agua oxigenada.
• aceite de oliva
• perejil

ELABORACION:

Vamos a comenzar limpiando los boquerones

Primero les cortamos la cabeza y la cola

y a continuación los abrimos y les quitamos las tripas y las espinas.

• una vez limpios, los enjuagamos repetidamente, para  que queden bien desangrados, cuando veamos que el agua queda clara, los dejamos en un recipiente con agua mientras vamos preparando el vinagre.

• Mezclamos el vinagre (importante que sea claro) con la sal y removemos hasta que la sal quede totalmente disuelta. Añadimos el agua oxigenada.

• En un recipiente, colocamos una capa de boquerones abiertos y cubrimos con la mezcla del vinagre y así sucesivamente. es importante que queden bien abiertos y que lo hagáis capa a capa. Si los clocáis todos a la vez y los cubrís de vinagre, los boquerones se pegan unos a otros, de esta manera, flotan en la capa anterior y quedan totalmente en contacto con la mezcla del vinagre.

y a esperar 5 horas

5 horas después

• Pelamos y picamos los ajos muy menuditos. Picamos el perejil.

• Tiramos el vinagre y les damos en enjuagadito a los boquerones.

• En una fiambrera y como hicimos antes, vamos colocando una capa de boquerones, ajo y perejil y cubrimos con acetite y así sucesivamente. (hay quien dice: mientras mas bueno el aceite mejor, yo prefiero un aceite de oliva suave para que no premie tanto el sabor a acetite).

y listos para comer