RIÑONES AL JEREZ

RIÑONES AL JEREZ

Otro clásico de los bares de Sevilla. La verdad es que lleva un tiempo prepararlos. Como sabéis los riñones filtran la orina, por lo que es fundamental el proceso de limpiado. Aunque ya los venden limpios en bandejas, es recomendable antes de cocinarles lavarlos de nuevo. Hay varias formas para limpiarlos, yo os explicare la que aprendí y que es que habitualmente uso. Lo normal en los bares son los de cerdo, pero podéis usar ternera o cordero.

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de riñones de cerdo 
• 2 Cebollas
• 1/2 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel   
• 1 Vaso de vino blanco
• 1 Pastilla caldo
• 1 Guindilla (opcional)
• Una pizca de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACION:

• Se les quita el sebo blanco que llevan en su interior, (o al menos todo el que podáis, pero veréis, que siempre queda algo), y se cortan a trocitos. Se lavan varias veces y se dejan un buen rato en agua, sal y vinagre. (20 min.)

• Mientras, cortamos la cebolla en brunoise (cuadraditos pequeños) y los ajos muy picaditos.

• En un recipiente, ponemos agua a hervir y cuando rompa, añadimos los riñones, que previamente hemos sacado del agua con vinagre y enjuagado.

• Cuando el agua comience a hervir de nuevo, veréis que sale una espuma. Vamos espumando y cuando dejen de soltar espuma se sacan, se ponen en un colador bajo el grifo y se enjuagan bien, hasta que se pongan blancos. 

• En la olla exprés, ponemos aceite de oliva e incorporamos la cebolla, los ajos, la guindilla y el laurel. Se refríen (a mí me gusta bien doradito, que la salsa salga oscurita), una vez este el sofrito, se añaden los riñones y el azafrán. Vereis también que muchos la ofician con pimentón, pero la clásica, o por lo menos la que yo recuerdo de mi madre y de la mayoría de los bares de nuestra Sevilla, es sin el.

Se rehogan un poco.

• ...y  echamos el vaso de vino y lo dejamos hervir hasta que éste se consuma. (como sabéis me gusta la manzanilla y además, estamos haciendo riñones al jerez, pero podéis usar otro tipo de vino: oloroso, dulce... e incluso espirituoso: whisky, ron, Brandy...) .

• A continuación, se añade agua, en nuestro caso el caldo que hemos preparado con la pastilla, un pelín de sal, que ya tenemos en caldo, y se pone a golpe de válvula durante media hora.

 

La salsa debe quedar espesa, así que si una vez apartado observamos que no se ha consumido el caldo, lo dejamos hervir un poco más con la olla destapada, hasta que reduzca la salsa, en fin, a gusto. Y por último, muuuchas "papas" fritas y un bollo "pa migá" que es como hay que comerse esto, aunque el arroz blanco tampoco va nada mal.