lunes, 26 de noviembre de 2012

BERZA CHIPIONERA

BERZA CHIPIONERA

 
 
 
Dicen que conocer la cocina de un pueblo, ayuda a entender la historia, las tradiciones y la forma de vida de sus habitantes. Así, los modos culinarios y los sabores de la cocina de Cádiz provienen de los aportados en cada momento por fenicios, griegos, cartagineses, romanos, árabes y cristianos, definiendo una típica alimentación mediterránea que se amplió al adaptar como propio los productos del nuevo mundo.
 
La actual gastronomía gaditana es tan variada como diversos son los espacios físicos y sus climatologías, pero tanto la costa, como la campiña o la sierra, tienen en común la diversidad de cocidos, berzas y potajes que han sido la base de la cocina domestica de mayor tradición. Entre estos platos de la cocina de ebullición, destaca la berza Chipionera, que como decimos por aquí, es una comida de una vez: de primero el plato y de segundo la pringa con un cundi.
 
La berza es un plato que pareciendo fácil, no lo es. Intervienen muchos ingredientes y hay que conseguir equilibrarlos, que las legumbres estén tiernas, el caldito espeso y lograr un sabor suave, en el que mandan el aroma de las verduras, tagarninas, acelgas o apios y las especias de la morcilla y chorizo, consiguiendo un sabor personal. 

Con este tiempo lluvioso y desapacible, ya apetece la cuchara y nos va a sentar de maravilla. 

 
INGREDIENTES:  (Para 8-10 personas) 

  • 500 Gr. de garbanzos. 
  • 250 Gr. de alubias blancas.
  • 1 Penca de apio.
  • 3 Pencas de acelgas. (1 bolsa de 300 gr. ya limpia)
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 1 Morcilla.
  • 1 Chorizo
  • 1 Trozo carne magra de cerdo.(Aguja 400 gr.)
  • 1 Trozo carne magra de ternera. (Jarrete 400 gr.)
  • 1 Trozo tocino de papada. (200 gr.)
  • 2 c/s de pimentón dulce. 
  • 1/2 vaso de aceite de oliva.
  • Sal.

c/s = Cucharada sopera



ELABORACION: 


  • Ponemos los garbanzos en remojo, al menos 12 h. antes de la elaboración. (las alubias no).
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  • En la olla exprés, ponemos las alubias, las cubrimos con agua y sin tapar, cuando rompan a hervir 15 min. Tiramos el agua.
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  • En la misma olla, añadimos el resto de ingredientes: los garbanzos, la carne, la morcilla, el chorizo, el tocino, la cabeza de ajos entera, el apio troceado, las acelgas, el pimentón y el aceite. (Sin sal) y a golpe de válvula 45 min.
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  • Pasado este tiempo, destapamos y sacamos la pringá,  añadimos la sal y a tapa abierta lo dejamos otros 15 min. mas.
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  • Antes de servir, ya fuera de fuego, dejarla reposar al menos 30 min. Vamos, que "recoche" como decimos por aquí. 
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  • A la hora de servir, añade la "pringá" (corta un trozo de chorizo, morcilla, tocino y carne e incorporalo al plato) 




Y para que sea una autentica berza Chipionera, como con la sopa de galeras,  fundamental el pan, nada de "baguetes o similares", un buen Cundi de la panadería de La Encarnación de Chipiona, que con esto de tanto pan precocido, ya quedan pocos sitios donde encontrarlo.  
 
La proporción garbanzo/alubias al gusto. Aceite poco, que ya suelta la "pringa". La carne de ternera es un capricho de mi mujer, si echáis solo de cerdo, sobra.  Si lo preparamos hoy, mañana va a estar mejor

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