LOMO CON MOSTAZA

LOMO CON MOSTAZA, pimienta y azúcar morena

Hoy vamos a dar un 2x1. Voy a compartir 2 recetas que me parecen interesantes y que probablemente en su origen fueran iguales. La 1º me la facilito mi amigo Manolo Maruri, que tiene un bar en Chipiona (c/ Miguel de Cervantes, 26), siendo esta, una de sus tapas estrellas y que como veréis, se oficia macerando la carne, con azúcar y olla exprés, (fundamentalmente por coste y porque no tiene horno) y la 2º sin macerar, con miel y horno. Esta, es de un blog al que sigo desde hace poco y que os recomiendo.http://www.falsariuschef.com/.Veréis que cada una usa un tipo de carne. Yo me he decantado por la cabeza de lomo porque creo, queda más jugosa una vez guisada. De una, me gusta la cebolla, con la que obtendremos más salsa y no solo la de los jugos propios de la carne. De la otra, me gusta el complemento de los dátiles y las pasas y de las dos, me gusta el toque dulce de la azúcar o la miel.

 

CABEZA DE LOMO AL MARURI

Ingredientes: 1 Trozo de cabeza de lomo de cerdo, 1 bote de mostaza antigua, 2 cebollas, azúcar morena, aceite de oliva virgen extra, pimienta, laurel y sal.

Preparación: Sobre un film transparente, untamos la carne con abundante pimienta y sal. A continuación la cubrimos de mostaza, para terminar cubriéndola de abundante azúcar morena. Liamos en el film y dejamos macerar 12 h. pasado este tiempo, en un recipiente con agua, la enjuagamos y reservamos el agua. Secamos la carne y la sellamos en el aceite de oliva, cuando esté dorada retiramos. En el mismo aceite, sofreímos la cebolla hasta que esté dorada. Incorporamos la carne, incorporamos el agua del enjuagado y a fuego muy lento 30 min.

SOLOMILLO ALIANZA DE CIVILIZACIONES

Literalmente, cito al bloguista:

..Pero a las alianzas vamos a darles una oportunidad, aunque sea gastronómica. Pasas y dátiles morunos, solomillo de cerdo hispano de los de bandejita del súper, mostaza francesa y abundante miel de abeja (las únicas sensatas en este lío) van a conformar nuestra sabrosa coalición carnívoro-festiva.

http://www.falsariuschef.com/2008/12/solomillo-alianza-de-civilizaciones.html

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de los que vienen ya en una bandejita del súper (o un par de ellos, que ya puestos...) 1 bote de mostaza antigua (la que tiene como semillitas), miel, dátiles, pasas, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.

Preparación: limpiamos el solomillo de algún pellejo sobrante, le ponemos sal y pimienta y lo untamos generosamente con la mostaza. Lo ponemos un recipiente que aguante el calor y con un hilillo de aceite por encima lo metemos en el horno precalentado a 200 grados. Lo tenemos allí 20 minutos. Lo sacamos con cuidado, le ponemos por encima abundante miel (si es espesota y rica, mejor), y volvemos a meterlo en el horno, en donde estará otros veinte minutos. Cinco minutos antes del final le ponemos por encima unos cuantos dátiles y un buen puñado de pasas. Ya sólo queda filetearlo y ponerlo bonito. Una ramita de romero de adorno y a servir.

Nosotros vamos a elaborar el solomillo al Maruri, pero lo vamos civilizar añadiéndole los dátiles y las pasas. 

INGREDIENTES:

• 1.800 Kg de cabeza de lomo (cerdo)
• 2 cebollas
• 1 Bote mostaza.
• Aceite oliva.
• Azúcar morena, sal, pimienta y laurel.

y nuestra aportación al Lomo al Maruri

• Dátiles y pasas.
• 1 Vaso de brandy.

ELABORACION:

• A fin de poder trabajar mas cómodamente, le pedimos al carnicero que nos metiera la carne en una redecilla. la colocamos sobre el film y la salpimentamos. Como siempre podéis utilizar cabeza, solomillo, cinta...cerdo o ternera.

 

 

• La embadurnamos en mostaza, preferiblemente que sea buena, por hacer publicidad, a nosotros nos gusta la "Mostaza a la Antigua Maille", pero aquí en Chipiona estamos bastante limitados, por lo que nos vamos a conformar con la del Merkadona, que además, me la he regalado mi amigo Maruri.

 

 

 

• Y para terminar la rebozamos con azúcar morena.

 

 

• Cerramos el film , 12 h. a macerar en la nevera y bueeenas noooches haaasta mañana...

 

 

buenos días

 

• 12 h. después...la metemos en un recipiente con agua, la frotamos y limpiamos. Sacamos del agua y secamos. Reservamos el agua.

 

 

 

• En la olla que vayamos a utilizar, vertimos aceite de oliva y sellamos la carne. Retiramos.

 

 

• Pelamos y cortamos la cebolla y junto con las hojas de laurel, la ponemos a dorar en el mismo aceite de la carne.

 

 

• Cuando la cebolla este dorada, incorporamos la carne, el vaso de brandy y el agua del enjuagado. (Si es poca agua agregamos más, aprox.  hasta la 1/2 de la carne) y 15 min. a fuego lento a golpe de válvula (ojo que hay mucha azúcar y se puede pegar) . Pasado este tiempo, abrimos, damos la vuelta a la carne y otros 15 min. más. Podríamos incorporar ahora los dátiles y las pasas, pero como queremos triturar la salsa, lo vamos a dejar para después.

 

 

Y este es el aspecto que presenta la salsa.

 

 

• Trituramos la salsa, incorporamos los dátiles y las pasas y la reducimos a fuego fuerte, sin parar de remover.

 

 

Esperamos que se enfríe y  a filetear, decorar y servir.